갈비찜

갈비찜은 뼈가 붙은 갈비 부위를 먹기 좋은 크기로 잘라서 쓰는 점이 특징이다. 농경 사회에서 소는 중요한 노동력이었고, 쇠고기는 자주 먹는 재료가 아니었다. 그래서 갈비처럼 큼직한 고기 요리는 손님을 대접하거나 큰날에 차리는 음식으로 자리 잡았다.

‘찜’은 오래 익혀 질긴 부위를 부드럽게 만드는 방식이다. 갈비찜은 간장 양념을 쓰는 서울·경기식 잔치 음식의 이미지가 강하지만, 가정마다 단맛의 정도와 넣는 부재료가 조금씩 다르다.

식당에서는 보통 1인분보다 중·대 크기의 냄비나 접시로 주문하는 경우가 많다. 뼈가 붙은 고기라 집게와 가위를 함께 주기도 하며, 살을 잘라 밥 위에 올려 먹는다. 남은 양념은 밥에 비벼 먹고 싶을 만큼 진하지만, 국처럼 떠먹는 음식은 아니다.

좋은 갈비찜은 고기 겉이 윤기 나고, 젓가락으로 눌렀을 때 살이 뼈에서 쉽게 벌어진다. 맛은 짠맛보다 단맛이 먼저 느껴질 수 있다. 배와 대추에서 오는 단맛이라 서양식 바비큐 소스와는 다르게 과일 향이 은근하다. 무와 당근은 장식이 아니라 양념을 머금어 함께 먹는 재료다.