包みご飯（サムパプ）

包みご飯（サムパプ）の土台にあるのは、ご飯を葉野菜で包んで食べる「쌈（サム、葉野菜などで包んで食べること）」の文化だ。韓国では、季節ごとに出回るサンチュ、エゴマの葉、白菜の葉、カボチャの葉などを、ご飯やジャン（韓国の発酵調味料）と一緒に食べてきた。ジャンの味が強い韓国の食卓で、葉野菜は塩気をやわらげ、ひと口の食事としてまとめる役割を担っていた。

現在、食堂で出される包みご飯（サムパプ）は、この習慣を一食のメニューとして整えた形だ。さまざまなサム用の葉野菜、ご飯、肉、サムジャンやカンテンジャン（濃いめに仕立てたテンジャンだれ）が一膳に並び、肉を少しずつ包んで食べるスタイルが中心になっている。

包みご飯（サムパプ）は、あらかじめいくつも作っておく料理ではない。葉がぬれたり、しんなりしたりしやすいので、ひと口食べるたびにその場で包む。韓国ではサムを大きく作りすぎると口に入れにくいため、葉を折りたたみ、ひと口に収まる大きさにするのが自然だ。

包みご飯（サムパプ）の味わいは、葉野菜の香りの違いで大きく変わる。サンチュはやわらかく水分が多く、エゴマの葉は香りが強い。ほろ苦い葉は肉の脂を受け止めてくれる。生ニンニクと青唐辛子は見た目以上に香りと辛みが強いので、最初は少しだけ入れるのがよい。