잡채

잡채의 ‘잡’은 섞는다는 뜻이고, ‘채’는 잘게 썬 채소를 가리킨다. 이름만 보면 여러 채소를 섞은 음식이라는 뜻에 가깝다.

조선 시대 궁중 연회에서 여러 채소를 무쳐 내던 음식이라는 이야기가 전해진다. 오늘날처럼 투명한 당면이 중심이 된 형태는 고구마 전분으로 만든 당면이 널리 쓰이면서 자리 잡은 것으로 본다.

잡채는 보통 한 사람 앞에 한 접시씩 나오는 메인 요리라기보다, 잔치상이나 명절상 한가운데 놓고 덜어 먹는 음식이다. 미리 많이 만들어 둘 수 있어 손님상에 잘 오른다. 다만 시간이 지나면 당면이 양념을 흡수해 서로 붙거나 마를 수 있어, 좋은 잡채는 먹기 직전에 다시 가볍게 무치거나 데워 낸다.

당면은 투명하고 쫄깃하며, 간장과 참기름 향이 먼저 느껴진다. 처음 먹는 사람은 국수처럼 보이지만 국물이 없고, 달짝지근한 짠맛이 나는 점이 낯설 수 있다. 잘 만든 잡채는 당면이 한 덩어리로 뭉치지 않고, 채소 색이 선명하며 식감이 너무 물러지지 않는다.