キムチチゲ

キムチチゲ（キムチを煮込む鍋料理）は、よく漬かった白菜キムチ（白菜を発酵させた辛い漬物）をそのまま食べるより、煮込んでよりおいしく食べる方法として定着した料理だ。キムチが酸っぱくなると捨てずに、豚肉、豆腐、ねぎを加えて煮込み、ご飯のおかずにしてきた。

キムチの発酵による酸味をスープの味の中心に据えるところが、ほかの鍋・煮込み料理と異なる。そのため漬けたてのキムチより熟成したキムチのほうがよく合い、家庭ごとにキムチの味が違うため、同じ名前でも味の差は大きい。

韓国の家庭では、キムチが酸っぱくなりすぎたとき、キムチチゲにして食べることが多い。食堂では一人用のトゥッペギ（韓国の土鍋）メニューとして出ることもあるが、キムチチゲ専門店の多くでは、二人前以上を鍋用の鍋で煮ながら食べる形で提供されることもある。

おいしいキムチチゲは、単に辛いだけでなく、酸味、塩気、豚の脂のコクがバランスよくまとまっている。初めて食べる人はキムチの酸味を傷んだ味と誤解することがあるが、これは発酵したキムチの特徴だ。キムチがシャキシャキしすぎず、やわらかく煮えてスープの味がしみていれば、うまく煮込まれているといえる。