发酵豆酱汤

“청국장”（cheonggukjang，清曲酱）是用煮熟的大豆经短时间发酵制成的发酵酱。不同于大酱那种经过长时间熟成、以咸鲜调味为主的酱，清曲酱的特点是仍能看到豆粒形态，并会产生黏黏的拉丝。

关于它的由来有几种说法。有人说，战争或迁徙途中，煮熟的大豆在稻草中很快发酵；也有说法认为，“청국장”（cheonggukjang，清曲酱）是从清朝传入的酱，因此得名。与其认定某一个确切起源，不如说它是作为一种能快速制作的豆类发酵食品逐渐固定下来。

发酵豆酱汤属于气味很容易残留的食物，即使在家做，也常常会边通风边煮。餐馆里经常作为午餐家常套餐出现，通常配着多种小菜，把它一点点放到米饭上吃。第一次尝试的人可能会被气味吓到，但味道本身更接近咸鲜、醇厚，而不是闻起来那么冲。

好的发酵豆酱汤里，豆粒不会太硬，咀嚼起来应当柔软。用勺子舀起时，豆粒之间可能会看到细丝般的黏性，这是发酵常见的特征。如果气味过于像氨味那样刺鼻，或苦味很重，初次品尝会比较困难。