Pescado crudo coreano

La cultura coreana del pescado crudo nació del encuentro entre la costumbre costera de limpiar y comer el pescado recién capturado y la cultura urbana de los restaurantes de pescado crudo. Antes de que la distribución refrigerada se generalizara, era una especialidad que se comía cerca de las zonas de producción; más tarde, con la expansión de los viveros y la distribución, también se volvió común en las ciudades del interior.

Hoy, uno de los grandes rasgos de los restaurantes coreanos de pescado crudo es la preferencia por el hwareohoe, pescado vivo que se sacrifica y se sirve al momento. También existen métodos de maduración para realzar el umami, pero en Corea muchas personas consideran que la elasticidad al masticar y la sensación de “바로 잡은 느낌” (baro jabeun neukkim, “sensación de recién sacrificado”) forman parte del sabor.

En los restaurantes de pescado crudo, lo habitual no es pedir solo el pescado como plato único, sino acompañarlo con varios banchan de marisco y, al final, pedir Sopa picante de pescado preparada con las espinas y la cabeza. En los restaurantes junto al mar importa mucho el pescado que haya llegado ese día, así que a menudo se pregunta por la recomendación de pescado en lugar de ceñirse a los platos fijos de la carta.

El pescado blanco crudo suele ser suave y bastante elástico, mientras que los pescados de carne roja o azul presentan grasa y aromas más marcados. Un buen pescado crudo coreano desprende más un tenue aroma a mar que olor a pescado, la superficie de la carne no está seca y la textura no resulta blanda. Como el chojang tiene un sabor intenso, si quieres apreciar el sabor del pescado, conviene probar el primer bocado apenas mojado en Salsa de soja.