文化と背景
家庭の食卓の基本的なおかずで、すべての食事に添えられる。キムジャンは晩秋から初冬に行われ、共同体と分かち合う文化に大きな意味を持つ。
由来と歴史
現在の赤い白菜キムチは、白菜を塩漬けにして保存する方法に、粉唐辛子と塩辛を使ったヤンニョムが結びついて定着したものだ。唐辛子が広く使われる以前のキムチは、今より白っぽい、または澄んだ汁の漬物に近かったと説明されることが多い。
白菜を丸ごと、あるいは大きく割って、葉の間にヤンニョムを重ねるように入れる作り方は、キムジャン（越冬用のキムチ作り）の文化と相性がよかった。一度にたくさん漬けて冬の間に食べやすく、時間がたつとチゲや炒め物に使いやすい酸味が出てくる。
地域・現代のバリエーション
- ポギキムチ（株ごと漬けるキムチ） — 白菜を縦に割った大きなかたまりに、葉と葉の間までヤンニョムを入れて漬ける。食卓に出すときは、食べやすい大きさに切って出すことが多い。
- マッキムチ（一口大に切って漬けるキムチ） — 白菜をあらかじめ一口大に切り、ヤンニョムで和えたキムチ。ポギキムチより漬けやすく、取り出して食べるのも手軽だ。
- 浅漬けキムチ（コッチョリ） — 白菜にヤンニョムをして、すぐ食べるフレッシュなタイプ。発酵香は弱く、シャキシャキしていて、カルグクス（韓国式手打ち麺）やポッサム（ゆで豚を包んで食べる料理）と一緒によく出てくる。
- 熟成キムチ — 長く熟成させ、酸味と奥深い香りが強くなった白菜キムチ。そのまま食べるより、キムチチゲ、キムチチム（キムチの蒸し煮）、チャーハンによく使われる。
韓国の人の食べ方
キムジャンをした日には、漬けたての白菜キムチを、ゆで豚のスユクと一緒に食べることが多い。このときのキムチはまだ発酵があまり進んでおらず、塩気、辛味、塩辛の香りがはっきりしている。食堂で出る白菜キムチは、家庭ごとに味が違うのと同じように、店によって熟成具合が大きく異なる。
味と選び方
初めて食べるときは、葉よりも白い茎の部分のシャキッとした歯ざわりが最も強く感じられる。漬けたてはヤンニョムの香りが鮮やかで、熟成したものは酸味とうま味が強い。柔らかくなりすぎてぐずぐずしていたり、苦味が強かったりする場合は、保存状態がよくなかった可能性がある。
似ている料理
浅漬けキムチ（コッチョリ）
겉절이 · Geot-jeo-ri
白菜を唐辛子粉、にんにく、魚醤などで和え、すぐに食べられるようにしたキムチの一種で、発酵していないため、シャキッとした新鮮な味が特徴です。
パキムチ
파김치 · pa-gimchi
ネギを唐辛子粉と魚介の塩辛で味付けして発酵させたキムチで、シャキシャキした食感とピリッとした辛さが特徴です。発酵が進むほど酸味と旨味が増します。主に肉料理に添えるおかずとして食べます。
水キムチ
물김치 · mul-gimchi
大根と白菜を塩水で漬け込んだキムチで、汁が多く、さっぱりとした酸味が特徴です。発酵が進むほどに、汁はすっぱく、刺激的な味が強くなります。主におかずとして食べられ、夏の間は冷やして保存して食べます。
白キムチ
백김치 · baek-kimchi
白菜を塩で漬け込み、唐辛子粉なしで調味して発酵させたキムチで、辛くなくさっぱりとした味が特徴です。発酵が進むほど酸味が強くなり、主におかずとして食べられます。
キムチジョン
김치전 · kimchi-jeon
よく熟したキムチを小麦粉の生地に混ぜ、フライパンに広く広げて焼いたチヂミ。キムチの酸味と香ばしさが調和し、外はサクッと中はしっとりとした食感が特徴です。酢じょうゆにつけて食べ、手軽なおやつやマッコリのつまみとして楽しまれます。
相性の良い一品
材料
調理の流れ
- 1白菜を半分に切り、塩水に漬けて水を切ります。
- 2唐辛子粉、ニンニク、アミの塩辛、魚醤などを混ぜてヤンニョム（合わせだれ）を作ります。
- 3漬けた白菜にヤンニョムを均等に塗ります。
- 4キムチ容器に丁寧に詰めて発酵させます。
栄養
※ 1人前あたりの推定値です。
アレルゲン
アミの塩辛が含まれているため、ビーガンや一部のアレルギー注意が必要。
注文の言い方
배추김치 주세요
Bae-chu-gim-chi ju-se-yo
白菜キムチください
旅行者向けヒント
食べ方の手順
よくある質問
- 白菜キムチはハサミで切って食べてもいいですか？
- 問題ない。ポギキムチは大きな葉のまま出ることもあり、食卓でハサミで切るのはよくあることだ。
- 白菜キムチによって酸味が強いのはなぜですか？
- 発酵がかなり進んでいるためだ。韓国では、こうした酸っぱくなったキムチを捨てずに、チゲ、キムチチム、炒め物によく使う。
- 白い茎と緑の葉では、どちらがおいしいですか？
- 好みによって異なる。白い茎はみずみずしくシャキッとしており、葉の部分はヤンニョムがよく染みて、より濃い味わいになる。
最終確認日: 2026-10-07