白キムチ

白キムチ（唐辛子粉を使わない白いキムチ）は、唐辛子粉を入れないキムチ。唐辛子が韓国の食卓で広く使われるようになる前のキムチの形につながる、と説明されることが多い。そのため「하얀 김치（ハヤン キムチ、白いキムチ）」という名が付いたが、単に調味料を抜いたキムチではない。

宮廷料理や祝い膳のように、色や見た目を重んじる食卓で、すっきりしたキムチとして用いられたという話も伝わる。白菜の葉の間に、千切りにした大根、梨、ナツメ、松の実などを挟み、見栄えよく漬ける方法が今も残っている。

白キムチは、辛いおかずの合間にひと息つかせてくれる役割を持つ。プルコギ、カルビチム、ジョンのような、脂っこい料理やほんのり甘い料理の横に置かれると、口の中をすっきり整えてくれる。韓定食では赤いキムチと一緒に出され、色と味の対比をつくる。

よい白キムチは、白菜の軸がやわらかくなりすぎず、しゃきっとしている。汁は濁らず澄んでいて、ニンニクとショウガの香りが強く刺さりすぎない。初めて食べる人は、「김치인데 맵지 않고 국물이 달큰하다（キムチインデ メプチ アンコ クンムリ タルクナダ、キムチなのに辛くなく、汁がほんのり甘い）」という点を意外に感じる。熟成が進むと、炭酸のように舌を軽く刺激する酸味が出てくる。