チョングッチャン

チョングッチャン（短期発酵させた大豆の味噌）は、ゆでた大豆を短期間発酵させて作る発酵調味料だ。テンジャン（韓国味噌）のように長く熟成させて塩味を出す味噌類とは異なり、大豆の粒の形が残り、ねばねばした糸を引くのが特徴である。

由来にはいくつかの説がある。戦争中や移動中に、ゆでた大豆がわらの中で早く発酵したという話や、清から入ってきた味噌なのでその名が付いたという説が伝わる。ひとつの確かな起源があるというより、短時間で作れる大豆発酵食品として定着したと見るほうが自然だ。

チョングッチャンはにおいが強く残る料理なので、家庭でも換気しながら煮ることが多い。食堂では昼の定食メニューとしてよく見かけ、いくつものおかずと一緒に、ご飯に少しずつのせて食べる。初めて食べる人はにおいに驚くことがあるが、味わいは香りから想像するよりも、塩気があり香ばしい方向に近い。

よいチョングッチャンは、大豆の粒が硬すぎず、やわらかく噛める。スプーンですくうと、大豆の間に細い糸のような粘りが見えることがあるが、これは発酵によく見られる特徴だ。においがあまりにもアンモニアのようにツンとしたり、苦味が強かったりすると、初めて食べる人には食べにくい。