カムジャタン

カムジャタン（豚の背骨を煮込んだ鍋料理）のルーツは、ひとつに特定されているわけではない。豚の背骨は赤身肉より安いが、長く煮込むと濃厚なスープが出るため、労働者の多い市場や繁華街で食事や酒席の料理として定着した、という説明が広く知られている。

名前に含まれる「감자（カムジャ、ジャガイモ）」をめぐっても諸説ある。実際にジャガイモが入るからという説もあれば、豚の背骨の部位を「감자뼈（カムジャッピョ、カムジャ骨）」と呼んだためだとも伝わる。現在はジャガイモが少ない店や入らない店もあるが、背骨、ウゴジ（白菜などの外葉をゆでて干すか下ゆでしたもの）、エゴマが味の中心になっている。

カムジャタン専門店では、最初から仕上がった鍋が出てくることもあれば、テーブルでさらに煮込みながら食べることもある。肉とウゴジをある程度食べたあと、残ったスープにラーメン用の追加麺やチャーハンを加える場合が多い。チャーハンはスープを少し煮詰めてから、ご飯、刻み海苔、ゴマ油を入れ、鍋底に軽く焼きつけて食べる締めだ。

スープは唐辛子粉の辛さよりも、豚骨のだし、ウゴジ、エゴマ粉による香ばしく重厚な味わいが先に感じられる。初めて食べる人は骨が大きくて食べにくいと思うかもしれないが、よく煮込まれた背骨なら肉は箸で簡単にほぐれる。澄みすぎたスープより、少しとろみがあり、香ばしいコクのあるほうがカムジャタンらしい味わいだ。