🌱 ヴィーガン🌶️ 辛い

コチュジャン

고추장

gochujang

粉唐辛子、もち米粉、メジュ粉、麦芽などを発酵させて作る韓国の伝統的な醤（ジャン）です。ピリ辛で甘みのある味わいが特徴で、さまざまな料理の調味料として使われます。

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文化と背景

コチュジャンは韓国料理で必須な調味料で、伝統的に家庭で仕込んで使用していたが、現代では商業的に生産された製品が広く使用される。

由来と歴史

コチュジャンは、韓国のジャン（醬、発酵調味料）文化に唐辛子が加わるなかで定着した調味料だ。テンジャン（韓国味噌）や醤油のように大豆を発酵させる技術を土台に、唐辛子粉と穀物由来の甘みを加えるのが特徴といえる。

各家庭の甕置き場で仕込んでいた時代には、日差しと風を受けながらゆっくり熟成させていた。そのためコチュジャンは、ただ辛いソースではなく、穀物の甘み、大豆発酵の香ばしいコク、唐辛子の辛みが重なったジャンとして捉えられている。

地域・現代のバリエーション

チョコチュジャン（酢入りコチュジャンだれ） — コチュジャンに酢と甘みを加えた、甘酸っぱい薬味だれ。刺身、ゆでたイカ、海藻、ゆで野菜など、冷たい食材や淡泊な食材によく添えられる。
ヤッコチュジャン（炒めコチュジャン） — コチュジャンを油で炒め、より濃厚に仕上げた調味料。刻んだ牛肉やキノコを入れることが多く、ビビンバに加えると水っぽくならず、うま味がぐっと強くなる。
スンチャン式コチュジャン — 全北スンチャンは、コチュジャンでよく知られる地域。地名を冠したコチュジャンは伝統的な醬類のイメージが強く、贈答用や醬類専門店でよく見かける。

韓国の人の食べ方

コチュジャンは、そのままたっぷり食べるというより、「한 숟가락으로 맛을 잡는（ハンスッカラグロマスルチャムヌン、ひとさじで味を決める）」調味料として使われることが多い。ビビンバではごま油と一緒に混ぜ、チゲ（韓国の鍋・煮込み）や炒め物では汁や油に溶いて使う。韓国の食堂で小さな器に入って出てきたら、包み野菜、肉、ゆでた食材に少しずつつけて食べるためのもの、という場合が多い。

味と選び方

初めて食べると、辛みより先に、ねっとりした質感と甘みを感じるかもしれない。よいコチュジャンは辛みだけが突出せず、塩気、甘み、発酵による香ばしいコクが続く。色が鮮やかな赤だからといって必ずしも辛いわけではなく、甘みや塩気は製品によって大きく異なる。

似ている料理

ヴィーガン

マクジャン

막장 · makjang

韓国味噌（テンジャン）とコチュジャンを混ぜて作る韓国の伝統的な合わせ調味料で、主に包み野菜用のつけだれとして使われます。

50 kcal🌶️ 辛い

ヴィーガン

サムジャン

쌈장 · ssam-jang

テンジャンとコチュジャンを基本にして、ニンニク、ごま油、ネギなどを混ぜて作る韓国の代表的な調味料。

50 kcal🌶️ 辛い

ニラチヂミ

부추전 · bu-chu-jeon

ニラを小麦粉の生地に混ぜ、フライパンで薄く広く焼いたチヂミ。外はこんがりとしてカリッとし、中はニラの香りが生きている。酢醤油につけて食べ、マッコリとよく合う。

200 kcal😊 マイルド

ヴィーガン

キョンダン

경단 · gyeongdan

もち米の粉をこねて丸め、茹でた後に大豆の粉やあずきの粉をまぶしたもちもちして香ばしいお菓子。

150 kcal😊 マイルド

ヴィーガン

小豆入り蒸し餅（パッソルギ）

팥설기 · pat-seolgi

うるち米粉とあずきのそぼろを層に重ねて蒸した餅で、ほろほろとした食感とほのかな甘さが特徴です。主におやつやデザートとして楽しみ、年中行事や特別な日によく登場します。

200 kcal😊 マイルド

唐辛子のチヂミ

고추전 · gochu-jeon

唐辛子に小麦粉と卵の衣をつけ、フライパンでこんがり焼いたジョン料理。唐辛子の辛みと卵の香ばしさが調和している。

150 kcal🌶️ 辛い