アワビ粥

アワビ粥は、アワビがとれる南海岸や済州でとくによく知られている料理。アワビは下ごしらえに手間がかかり、値も張る海産物のため、昔から日常のおかずというより、大切な客に出す料理や体を養う料理と考えられてきた。

済州ではアワビの肝を「게우（ゲウ、済州でアワビの肝を指す言葉）」と呼び、肝を入れて炊いた粥を「게우죽（ゲウジュク、ゲウ入りの粥）」ともいう。肝を捨てず、味の中心に据えるところがアワビ粥の大きな特徴だ。

アワビ粥は通常、小さなおかず数品と一緒に、一杯で食事になる形で出される。済州旅行では、早朝の朝食として食べに行くことが多い。強い味つけをしない料理なので、最初からおかずをたくさん混ぜるより、まずは粥そのものの香りを味わうのがおすすめだ。

初めて見る人は、粥の緑がかった色に驚くかもしれない。これはアワビの肝の色が移ったもの。よいアワビ粥は、生臭さよりも香ばしいごま油の香りとほのかな海の香りが先に立ち、米粒はやわらかくほどけている。アワビの身はイカのように硬いのではなく、弾力を感じる歯ごたえであるべきだ。