ユッケ

ユッケという名前の「회（フェ、食材を加熱せず、薄く切って食べる方式）」は、素材を火に通さず薄切りにして食べるスタイルを指す。魚の刺身とは違い、ユッケは牛肉を使い、ごま油と醤油のたれで肉の味を引き立てるところが特徴だ。

牛肉が貴重だった時代には、いつでも気軽に食べられる料理ではなかった。そのためユッケは、肉の鮮度と下処理の腕を示すもてなし料理、祝いの席の料理と見なされていた、という説明が広く伝わっている。

ユッケは通常、1人が1皿を食べるというより、数人で分ける酒のつまみや副菜として出される。焼肉店では焼き物の前にまず注文することもあり、精肉食堂や市場のユッケ専門店で単品として食べることもある。生肉なので、長く置いてゆっくり食べるより、出てきたらすぐに食べるほうがよい。

よいユッケは冷えていても氷のように硬くなく、肉の表面が乾いていたり、水分がだぶついていたりしない。たれの味が強すぎると、肉の香りを隠してしまうことがある。初めて食べる人は、肉が思ったよりやわらかいことや、梨のシャキッとした食感とごま油の香りが生臭さをやわらげてくれることに驚くこともある。