Bossam

La sílaba ‘쌈’ (ssam, “envolver” o “comer envuelto”) de Bossam significa envolver los ingredientes en hojas de verdura o en kimchi, verduras fermentadas y condimentadas, para comerlos. El propio nombre muestra más la forma de comerlo que la técnica de cocción. Cuando el Suyuk, cerdo hervido, se come envuelto con kimchi, a menudo se le llama Bossam.

Está vinculado a la costumbre de comer juntos el relleno del kimchi recién preparado y cerdo hervido durante la temporada de gimjang, la elaboración de kimchi para el invierno. Se cuenta que, el día de preparar kimchi, era fácil que coincidieran en un mismo lugar coles en salmuera, condimentos y cerdo, y que acabó asentándose como una comida para compartir después del trabajo.

En los restaurantes de Bossam, lo normal es pedir por tamaño, como “소·중·대” (so·jung·dae, pequeño, mediano o grande). No suele venir solo la carne: a menudo se acompaña de Kimchi para bossam, mumallaengi-muchim, rábano seco aliñado, y saeu-jeot, camarones fermentados en sal. Aunque conserva la imagen de comida de la temporada de gimjang, hoy también es habitual como plato a domicilio o como anju, comida para acompañar el alcohol.

Un buen Bossam mantiene la forma incluso cuando la carne se enfría, pero se mastica con suavidad. La panceta de cerdo resulta grasa y sabrosa, mientras que la paleta delantera o el cuello son más ligeros. A quien lo prueba por primera vez puede llamarle más la atención la salinidad del kimchi y del saeu-jeot que la carne, así que conviene añadirlos poco a poco.