Gamjatang

Las raíces del Gamjatang no se explican con una única versión clara. El espinazo de cerdo cuesta menos que la carne magra, pero al hervirlo durante mucho tiempo produce un caldo intenso; por eso se acepta ampliamente la explicación de que se asentó como comida de mercado y de zonas concurridas, tanto para trabajadores como para comidas acompañadas de alcohol.

También hay varias teorías sobre la palabra ‘감자’ (gamja, ‘patata’) del nombre. Una dice que se debe a que el plato lleva patatas, y otra cuenta que a la parte del espinazo de cerdo se la llamaba ‘감자뼈’ (gamja-ppyeo, ‘hueso gamja’). Hoy hay locales donde la patata aparece en poca cantidad o incluso no aparece, pero el centro del sabor está en el espinazo, el ugeoji y la perilla.

En los restaurantes de Gamjatang, a veces la olla llega ya terminada a la mesa y otras se deja hervir un poco más allí mismo antes de comer. Después de comer parte de la carne y el ugeoji, es habitual añadir fideos de Ramyeon o Arroz frito al caldo restante. El Arroz frito es el cierre de la comida: se reduce un poco el caldo y se mezclan arroz, tiras de alga y aceite de sésamo, dejando que se pegue ligeramente al fondo.

En el caldo se perciben antes el sabor denso y tostado del caldo de huesos de cerdo, el ugeoji y la perilla molida que el picante del chile en polvo. Quien lo prueba por primera vez puede sentir que los huesos grandes son difíciles de comer, pero en un espinazo bien cocido la carne se desprende fácilmente con los palillos. Un Gamjatang sabe más auténtico cuando el caldo no es demasiado claro, sino algo espeso y profundo.