Jeongol de gopchang

Gopchang significa intestino delgado de res. En la sociedad agraria, el ganado era un animal valioso, de modo que existía la costumbre de no desperdiciar nada: se comía no solo la carne, sino también las vísceras. El Jeongol de gopchang nació al combinar esa cocina de casquería con el formato del jeongol.

Se considera que el Jeongol de gopchang picante actual se difundió ampliamente junto con los callejones de mercado, los restaurantes especializados en vísceras y la cultura de comer platos para acompañar la bebida. La forma habitual consiste en hervir durante largo rato el gopchang ya limpiado en un caldo condimentado, para reducir el olor, y compartirlo entre varias personas.

En muchos restaurantes de gopchang a la parrilla, el Jeongol de gopchang también se pide después de comer el gopchang a la parrilla. Como el sabor aparece cuando la grasa del gopchang y el condimento se integran en el caldo, conviene dejarlo hervir un poco más en lugar de comerlo apenas rompe el hervor. A veces se toma como anju, comida para acompañar el alcohol, pero si al final se añade arroz o fideos, funciona como cierre de una comida completa.

Quien lo prueba por primera vez puede sorprenderse con el ‘곱’ (gop, la parte interior blanda y grasa) del gopchang. Un buen Jeongol de gopchang no tiene un gopchang simplemente duro, sino elástico y masticable; el caldo es picante, pero sin un olor animal fuerte. Es natural que flote cierta cantidad de grasa, aunque si el olor resulta áspero o aparece un sabor amargo, puede que la limpieza o la cocción hayan sido insuficientes.