韓国王室料理

シンソルロ（宮廷風の寄せ鍋）は、中央に煙突のある丸い金属の器で供される宮廷様式の鍋料理です。煙突の中に熱い炭を入れるため、食卓でもだしが温かく保たれました。この名はより正確には「仙人の火鉢」と訳され、もとの名であるヨルグジャタンは「口を楽しませる汁物」という意味です。味わう前から豊かに見えるように作られています。

古典的なシンソルロは、薄切りの牛肉、魚介、きのこ、卵の飾り、木の実、季節の野菜を、整った層にして盛り込みます。だしはたいてい澄んでいて、辛くありません。初めて食べる人にはここが大切です。宮廷料理では、強い辛さよりも澄んだ味わいが重んじられることがよくあります。穏やかな具材がひとつのだしを共有しながら、それぞれの色と食感を保つところに楽しみがあります。

現在の韓国で食べるなら、シンソルロは気軽な店よりも、伝統的なコース料理の中で出てくることが多いでしょう。通常は取り分けて食べます。鍋から少量を取り、まずだしを味わい、それから具材を試してみてください。この料理は、宮廷料理の中心的な考えをよく示しています。贅沢とは、高価な食材だけを指すのではありません。秩序、温かさ、調和が、ひとつの器の中に盛られていることなのです。

ノビアニは「広い切り身」という意味です。牛肉を薄く幅広く切り、下味をつけてから、やわらかくなるまで焼いた料理を指します。味つけは穏やかで、たいてい韓国の醤油、ごま油、にんにく、梨などの果物、そして少しの甘みを基本にします。目指すのは、煙の香りが強い豪快な焼き肉ではありません。ご飯やおかずと一緒に、きれいに食べられるやわらかな肉です。

ノビアニは、現代のプルコギにつながる、より古い宮廷様式の料理として説明されることがよくあります。食べてみると、そのつながりはわかりやすいでしょう。どちらも下味をつけた牛肉を使いますが、ノビアニのほうがたいてい控えめです。肉はより大きく、平たく切られることもあります。たれは牛肉を覆い隠すのではなく、引き立てるものであるべきです。

旅行者にとってこの料理は、韓国の焼き牛肉がなぜ甘く、うま味があり、香り高く感じられるのかを教えてくれます。漬けだれに入る果物は、甘みのためだけではありません。肉をやわらかくし、味の余韻を丸く整えます。ノビアニがコース料理の一品として出てきたら、脂が冷えて食感が締まる前に、温かいうちに食べるのがおすすめです。

トッカルビは、骨つき肉の身を刻み、味つけし、形を整えて焼く料理です。名前には、あばら肉を意味するカルビと、餅を意味するトックが含まれています。刻んだ肉をこねて叩く工程が、餅づくりになぞらえられるためです。確実に記録された宮廷料理というよりは、全羅道の潭陽（タミャン）や京畿道の一部と結びついた郷土料理として理解するほうがよく、品よく骨を外したあばら肉にまつわる話は、後世の民間伝承と見るのが自然です。

鍵になるのは食感です。よいトッカルビは、ぼろっとしたハンバーグではありません。弾力があり、ジューシーで、きめ細かく味つけされているべきです。味わいは、牛肉または複数の肉を、醤油ベースの調味、胡麻、にんにく、穏やかな甘みと合わせることが多いです。骨つきカルビより箸で食べやすく、その点も格式ある食事に向いています。

今日、旅行者が出会うことが多いのは、トッカルビ定食としての形です。ご飯、汁物、たくさんのおかずがつく定食です。肉に濃厚さがあるため、この形式はとても食べやすいものです。白いご飯と一緒に食べ、途中で生野菜や漬けた野菜をはさみましょう。そのリズムが、料理を重たく感じさせません。

タンピョンチェは、チョンポムク（緑豆で作る淡い色の寒天状食品）に、野菜、卵の飾り、海苔、場合によっては牛肉を合わせた、冷製または常温の和え物です。ムクはなめらかで穏やかな味です。調味料をよく受け止めますが、料理全体を支配することはありません。

この料理は、朝鮮王朝時代の政治的な均衡という考えと結びつけられています。よく知られた説明では、混ざり合う色が、異なる集団が調和へと導かれる様子を表しているとされます。政治として読むにせよ、料理の構成として読むにせよ、伝わるメッセージは明快です。対照は、対立にならなくてよいのです。白いムク、黄色い卵、黒っぽい海苔、緑の野菜、赤い飾りは、混ぜる前に見て楽しめるように並べられます。

旅行者にとってタンピョンチェは、韓国料理の食感を知るよい入口です。チョンポムクは、やわらかく、冷たく、つるりとしているため、最初は少し珍しく感じるかもしれません。甘いものではありません。醤油ベースのたれ、ごま油、酢、またはそれに近い明るい酸味で軽く味つけされます。ムク、飾り、海苔が一緒に入ったひと口を試してみてください。食感が組み合わさると、この料理の意味がよりよくわかります。

スラサンとは、王の食事を載せる膳を意味します。ひとつの料理ではなく、ご飯、汁物、たれ、キムチ、そして多くの小さなおかずを中心に組み立てられた、完成された構成でした。料理の数や種類は、季節、行事、体調、手に入る食材によって変わりました。変わらなかったのは、食卓に偶然置かれたものは何もないという考えです。

王の食卓では、温かいものと冷たいもの、やわらかいものと歯ざわりのよいもの、穏やかな味と塩気のある味、肉と野菜が釣り合うように並べられました。色も手がかりとして使われました。伝統的な東アジア思想としばしば結びつけられる五色の考えは、白、黒、赤、緑または青緑、黄色の食材として現れます。これは単なる飾りではありません。料理人が栄養と味の多様性を組み立てる助けにもなっていました。

旅行者は、現代の形として韓定食を通じて体験できます。実際の宮中の膳と同じではありませんが、関係する構造を受け継いでいます。ご飯、汁物または鍋、焼き物や煮込み、野菜、漬物、たれが並びます。おかずを先にすべて食べ切ろうとしないでください。韓国の食事は、ご飯と一緒に少しずつ行き来しながら食べるものです。

宮廷の甘味は、重い食事の後に出される大きなデザートというより、たいていは控えめで落ち着いたものでした。薬菓は、小麦と蜂蜜を使った揚げ菓子です。装飾的な形に押し固め、油で揚げてから、生姜などの香りをつけた蜜に浸します。食感は、密度があり、やわらかく、少しもちっとしていることがあります。

シッケは、麦芽と炊いた米で作る甘い米の飲み物です。現在は多くの場所で冷たくして供されます。味わいは穏やかで穀物らしく、浮かぶ米粒が、素朴な材料でも食後を締めくくる飲み物になり得ることを示しています。クリームのように重いのではなく、さっぱり感じられるため、食後によく登場します。

初めて訪れる人にとって、この二つは宮廷料理における静かな締めくくりの考えを見せてくれます。薬菓はお茶と一緒に、小さくかじるのが向いています。シッケは炭酸飲料のように一気に飲むのではなく、ゆっくり味わいます。ほかの伝統菓子が一緒に出ることもあります。たとえば、軽い揚げ米菓子のユクァや、小さく型押しした茶菓子の茶食（タシク）です。これらの役割は、それまでの味を消し去ることなく、食事を閉じることにあります。

宮廷料理はしばしば「調和」という言葉で説明されますが、それを分けて考えると、より役に立ちます。色は、料理人が多様性をひと目で確認する手がかりでした。赤はナツメ、唐辛子の糸切り、にんじんから来ることがあります。黄色は卵黄から。白は米、大根、緑豆のムクから。濃い色はきのこや海藻から。緑は香草や野菜からです。

季節も重要でした。新鮮な食材は、手をかけていることの印でした。春の青菜、夏のきゅうり、秋のきのこ、冬の根菜が、それぞれ食卓に季節感を与えました。だからこそ、伝統的な韓国料理の多くは、名前が同じでも季節によって少しずつ変わります。

食感も計画されていました。一食の中に、歯ざわりのよいもの、やわらかいもの、もちっとしたもの、汁気のあるもの、焼いたものが含まれることがあります。これは、韓国のおかずが無作為な添え物ではない理由を説明してくれます。辛くない白いキムチである白キムチの小皿は、口を涼しくしてくれます。穏やかな水キムチであるナバクキムチは、濃厚なひと口の合間に口の中をさっぱりさせてくれます。

宮廷料理の多くの考えは、より簡素な形で、広く韓国の食文化へ移っていきました。宮廷には熟練した働き手と、慎重に選ばれた食材がありました。一般の家庭では、同じ原則を、土地の野菜、穀物、発酵調味料、季節の保存食で応用しました。

そのため、一般的な韓国の食事でも、構造としてはどこか「宮廷的」に感じられることがあります。中心にあるのはご飯です。汁物や鍋が温かさを与えます。おかずは塩気、酸味、歯ざわり、みずみずしさを加えます。カルビチムのような煮込み料理は家族の集まりや祝日に登場することがあり、野菜と炒める春雨料理のチャプチェは祝いの席でよく見られます。どちらも、食材同士の調和を好む古い感覚に合っています。

このつながりは、現代のすべての料理が宮廷から直接生まれたという意味ではありません。王の食卓が、今では韓国中で親しまれている型を見える形にしていた、ということです。多くの小さな味が一緒に働くという型です。旅行者にとって、この理解は戸惑いを減らしてくれます。食事は、ひとつの「主菜」を選ぶよう求めているのではありません。料理のあいだを行き来するよう求めているのです。

宮廷風の食事は、多くの料理が一度に、またはコースで出てくるため、圧倒されるように見えることがあります。まずは汁物、またはご飯を少し口にして、味つけの強さをつかみましょう。それから、いろいろな皿から少しずつ味見します。その料理が混ぜて食べるものではない限り、何でも混ぜ合わせるのは避けてください。盛りつけも体験の一部です。

おかずには箸を使い、ご飯と汁物にはスプーンを使います。同じ料理に何度戻ってもかまいませんが、取る量は少しずつにしましょう。取り分ける料理はよくありますが、格式のある店では取り箸や取り分け用の道具を用意していることもあります。たれがある場合は、加える前にまず料理そのものを味わってください。宮廷風の料理は、繊細な味つけであることが多いからです。

食べる速さも大切です。こうした食事は急ぐために作られていません。温かい料理は温かいうちに食べるべきですが、漬物、和え物、甘味は待たせても大丈夫です。店の人が順番を説明してくれたら、それに従いましょう。説明がなければ、穏やかな味から濃厚な味へ、澄んだ汁物から焼き物や煮込みへと進み、最後にお茶または甘い飲み物で締めくくるとよいでしょう。

韓国の宮廷料理は、高価な食材を使い、皿数の多い食事だと誤解されることがあります。より深い要点は、規律です。食材は均等に火が通るよう、似た大きさに切られます。飾りは無作為な装飾ではなく、色、季節、手間を示します。穏やかな料理は、より強い味の料理の隣に置かれ、口が疲れないようにされています。

そこには、食べる人への敬意も表れています。骨を外してあったり、肉を薄く切ってあったり、熱い料理が温度を保つ器で出されたりします。こうした細部が、食べやすさと所作の美しさを生みます。だからこそ宮廷料理では、作法と料理を切り離すことができません。

旅行者が楽しむうえでいちばん役に立つ方法は、ゆっくり食べて比べてみることです。どの料理が温かく、どれが冷たいかに気づいてください。どの味が塩辛いか、甘いか、酸っぱいか、木の実のように香ばしいかに気づいてください。ご飯が強い味をどのようにやわらげるかにも注目してください。王の食卓は博物館の展示品ではありません。韓国の食事をより注意深く読み解くための案内役なのです。