Makchang-gui

El Makchang-gui nace de una cultura culinaria en la que las vísceras se limpiaban y se asaban en vez de desecharse. En el so-makchang, o makchang de res, la palabra ‘막창’ (makchang, “última parte del estómago”) se refiere a la última parte del estómago de la vaca. No es un intestino delgado largo como el gopchang, sino una parte del estómago más gruesa y elástica, por lo que la sensación al morderlo es distinta.

En Daegu y en algunas otras regiones, el Makchang-gui es especialmente conocido como anju, comida para acompañar bebidas alcohólicas, y como plato para comer fuera de casa. Al consolidarse la costumbre de asar en la parrilla cortes menos costosos que la carne magra cara, se convirtió en un plato de parrilla popular.

El Makchang-gui suele comerse en un ‘곱창집’ (gopchang-jip, “restaurante especializado en gopchang”) o en un ‘막창집’ (makchang-jip, “restaurante especializado en makchang”). A menudo se pide junto con gopchang, intestino delgado, y daechang, intestino grueso, pero el makchang es más grueso y elástico, por lo que tarda un poco más en asarse. En algunos restaurantes, al principio el personal ayuda a controlar la forma de asarlo.

Un makchang bien asado queda dorado y ligeramente crujiente por fuera, mientras que por dentro se mastica con elasticidad, no con dureza. A quienes lo prueban por primera vez a veces les sorprende más su untuosidad tostada, parecida a la de los frutos secos, que el aroma característico de las vísceras. Si desprende un olor fuerte o el interior queda blando y flácido, suele ser señal de que la limpieza o el asado no han sido del todo buenos.