Seolleongtang

Sobre el nombre de Seolleongtang se cuenta una historia: tras celebrar un rito en Seonnongdan, fuera de Dongdaemun, en Seul, se sacrificaba una res, se preparaba una sopa y se compartia entre la gente. De ahi viene la teoria, muy conocida, de que ‘선농탕’ (Seonnongtang, “sopa de Seonnong”) acabo convirtiendose en ‘설렁탕’ (Seolleongtang, “sopa de huesos de res”).

Aun asi, resulta dificil fijar un unico origen para el nombre. Tambien hay teorias que lo relacionan con el sonido que se produce al hervir huesos durante mucho tiempo, o con una forma rapida de cocerlo y comerlo. Hoy conviene entender el Seolleongtang como uno de los gukbap, sopas con arroz, mas representativos que se consolidaron junto con la cultura de los restaurantes populares de Seul.

En los restaurantes de Seolleongtang, lo habitual es que el caldo llegue a la mesa casi sin sazonar. No es un fallo de cocina, sino mas bien una cultura gastronomica en la que cada comensal ajusta el sabor a su gusto con sal, cebolleta y jugo de kimchi. A veces el arroz ya viene dentro de la sopa desde el principio; otras, se sirve aparte para que uno lo anada por su cuenta.

Un buen caldo de Seolleongtang es blanco, pero no pesado ni pastoso, y deja en los labios una ligera sensacion untuosa y sabrosa. Si flota demasiada grasa en la superficie o el olor a hueso es muy intenso, puede resultar cargante. Al principio puede parecer soso, pero al ajustar el punto de sal aparece el dulzor suave del caldo de res.