발효의 지혜

콩은 단순해 보이지만, 한국 요리에서는 아주 여러 방향으로 나아간다. 같은 콩도 불리고, 갈고, 눌러 짜고, 삶고, 소금에 절이고, 발효시킬 수 있다. 어떤 과정을 거치느냐에 따라 식감, 냄새, 색, 식탁에서의 역할이 모두 달라진다.

• 두부는 맛이 순하고 부드럽다. 두유를 응고시켜 만들기 때문에 발효식품은 아니다. 대신 국물, 양념, 고추의 맛을 잘 받아들인다.
• 청국장은 빠르게 발효시킨 콩장이다. 콩알이 일부 그대로 남아 있고, 냄새가 강하며 끈적한 실이 생긴다.
• 된장은 흔히 콩으로 만든 발효 페이스트로 설명된다. 짭짤하고 흙내음이 있으며, 오래 숙성된 감칠맛이 풍부하다.
• 고추장은 붉은 고추 페이스트라는 뜻이다. 발효된 콩 성분에 곡물, 고추, 소금을 섞어 매운맛, 단맛, 깊이를 만든다.

그래서 여행자는 점심에는 순한 두부찌개에서, 저녁에는 강한 발효 찌개에서, 구운 고기 옆의 매운 붉은 소스에서 콩을 만날 수 있다. 재료는 같지만 음식은 같지 않다.

차이는 단순히 조리법만의 문제가 아니다. 한국의 발효는 요리를 시작하기 전부터 내려지는 여러 선택에 달려 있다.

• 얼마나 오래 발효할 것인가: 짧은 발효는 강하지만 비교적 신선한 콩맛을 낼 수 있고, 긴 발효는 더 깊고 어둡고 짠맛을 만든다.
• 어디에서 숙성할 것인가: 전통 장류는 다공성 흙그릇인 옹기에 보관하는 경우가 많다. 옹기는 음식을 보호하면서도 공기와 천천히 닿게 해 준다.
• 무엇을 더할 것인가: 소금은 부패를 조절하고, 곡물은 단맛을 더할 수 있으며, 고추는 색과 매운맛을 모두 바꾸고, 소금물은 페이스트와 액체 양념을 갈라낼 수 있다.

삶아 으깬 콩을 덩어리로 만든 메주는 여러 장, 즉 발효 소스와 페이스트에서 중요하다. 이 덩어리를 말리고 발효시킨 뒤 나중에 소금물과 섞는다. 이 과정에서 요리하는 사람은 페이스트와 액체 양념을 만들 수 있다. 영어권에서 간장이라고 부르는 간장도 이러한 장 문화의 결과물 가운데 하나다.

방문객에게는 이것이 왜 어떤 식당의 콩 찌개는 더 날카롭게 느껴지고, 다른 식당의 것은 더 둥글고 달게 느껴지는지를 설명해 준다. 음식 이름이 같아도 발효는 지역적이고, 계절적이며, 개인적인 것이다.

콩은 그 자체로 끝나는 재료로만 다뤄지지 않는다. 오히려 기본 재료에 더 가깝다. 한국의 요리하는 사람들은 콩을 단백질, 양념, 국물의 몸통, 찍어 먹는 소스, 반찬으로 쓴다.

이런 습관은 음식을 오래 보관하고, 적은 수의 재료로 더 많은 역할을 하게 해야 했던 실용적인 필요에서 자랐다. 발효된 장은 채소, 곡물, 생선, 두부, 고기를 양념할 수 있었다. 한 숟가락이면 맹물 같은 국물이 국이 될 수 있었고, 약간의 장은 쌈을 찍어 먹는 소스가 될 수 있었다.

이런 사고방식은 평범한 식사에서도 나타난다. 밥 한 그릇에 된장찌개, 무친 채소, 장으로 만든 찍어 먹는 소스가 함께 나올 수 있다. 같은 콩이 찌개 속 두부로, 국물 속 장으로, 곁들임 소스로 동시에 등장할 수 있는 것이다.

처음 방문한 여행자에게는 이것이 한국 식사가 왜 하나의 주재료를 중심으로 하기보다 여러 층이 쌓인 듯 느껴지는지를 이해하는 데 도움이 된다. 맛은 눈에 보이는 고기나 채소만큼이나 작은 양념에서 올 수 있다.

발효는 흔히 보존 방법으로 설명되지만, 한국 음식에서는 새로운 맛을 만드는 방식이기도 하다. 소금, 시간, 자연 미생물이 재료를 바꾼다. 결과물은 단순히 저장해 둔 콩이 아니다. 향과 깊이, 힘을 지닌 무언가가 된다.

된장찌개는 이것을 분명히 보여 준다. 된장은 뜨거운 국물에 풀리며 깊고 구수한 맛을 낸다. 애호박, 두부, 무, 양파, 버섯, 해산물 등이 들어갈 수 있지만, 중심 맛은 발효된 장에서 나온다. 더 가벼운 형태로는 된장국이 있다.

고추장은 다르게 작용한다. 되직하고 붉으며, 고추의 매운맛과 곡물에서 오는 은은한 단맛이 있다. 고추장찌개에서는 된장보다 더 묵직하고 매운 찌개의 몸통을 만든다. 또한 재움 양념과 섞어 쓰는 소스에도 사용된다.

따라서 발효는 맛의 엔진처럼 작용한다. 평범한 재료를 한 끼 전체의 성격을 결정할 만큼 강한 양념으로 바꾸어 놓는다.

한국에서 발효 음식을 따로 찾아다닐 필요는 없다. 대개 이미 식탁 위에 올라와 있다. 장은 찌개, 찍어 먹는 소스, 무친 채소, 구운 고기 소스, 면 소스, 덮밥류에 등장한다.

쌈장은 좋은 예다. 이름 그대로 쌈에 넣어 먹는 장이라는 뜻이다. 보통 된장, 고추장, 마늘, 참기름, 때로는 다진 채소를 섞어 만든다. 잎채소 쌈, 구운 고기, 생채소와 함께 나온다. 쌈장의 역할은 음식을 덮어 버리는 것이 아니라, 신선한 잎쌈 안에 짭짤하고 감칠맛 나는 한 점을 더하는 것이다.

발효 채소도 그만큼 중요하다. 배추김치는 많은 여행자가 가장 먼저 알게 되는 형태다. 동치미는 맑고 차가운 무 물김치로, 깔끔하고 새콤한 국물이 특징이다. 묵은지는 오래 익은 김치를 뜻하며, 찌개나 조림에서 더 깊은 신맛이 필요할 때 자주 쓰인다.

이 음식들은 한국 식사가 왜 신선한 맛, 뜨거운 맛, 짠맛, 신맛, 매운맛을 동시에 균형 있게 담는 경우가 많은지 설명해 준다.

발효 콩 음식은 처음 한국을 방문했을 때 의외로 느껴질 수 있다. 특히 청국장은 맛보다 냄새가 먼저 다가올 수 있다. 그릇 안에서는 강하게 느껴져도, 밥과 섞어 먹으면 맛이 더 부드러워지는 경우가 많다.

맛보는 실용적인 방법은 국물부터 시작하는 것이다. 밥이나 추가 양념을 넣기 전에 한 숟가락 먼저 먹어 본다. 된장 베이스의 국물은 대체로 짭짤하고 구수하다. 고추장 베이스의 국물은 더 따뜻한 느낌의 매운맛이 있고, 색이 더 붉으며, 더 달다. 청국장은 콩 냄새가 더 강하고 맛이 더 걸쭉하다.

밥은 경험을 바꾼다. 담백한 밥 위에 찌개를 조금 얹어 먹으면 짠맛이 줄고 발효된 맛을 더 알아보기 쉬워진다. 반찬도 중요하다. 신선한 오이무침, 순한 두부, 담백한 나물은 한입 사이사이에 입맛을 다시 정리해 줄 수 있다.

발효 음료는 변화의 또 다른 면을 보여 준다. 막걸리는 뿌연 쌀술로, 가볍게 새콤하고 곡물 맛이 난다. 부드러운 산미가 기름기와 매운맛을 가라앉혀 줄 수 있어서 전이나 매운 음식과 자주 함께 먹는다.

냄새가 강하다고 해서 음식이 상했다는 뜻은 아니다. 많은 한국 발효 음식은 원래 날카롭고, 흙내음이 나고, 쿰쿰한 향을 내도록 만들어진다. 청국장이 가장 분명한 예다. 특히 펄펄 끓는 상태로 나올 때 향이 강한 것은 정상이다.

짠맛도 자연스러운 특징이다. 장은 양념이지, 보통 그 자체를 많은 양으로 먹는 음식이 아니다. 찌개가 짜게 느껴질 때는 밥과 함께 먹도록 만들어진 것이다. 찍어 먹는 장은 두껍게 발라 먹기보다 조금씩 찍어 먹는 것이 좋다.

알레르기나 식이 제한이 있는 여행자는 꼼꼼히 물어봐야 한다. 된장, 간장, 청국장은 콩을 기본으로 한다. 어떤 고추장에는 밀이나 다른 곡물이 들어갈 수 있다. 많은 김치 조리법은 주재료인 채소가 채식처럼 보여도 새우젓이나 액젓 같은 해산물 양념을 쓴다.

유용한 표현은 간단하다. “콩 알레르기 있어요”는 “콩 알레르기가 있습니다”라는 뜻이다. “해물 들어가요?”는 “해산물이 들어 있나요?”라는 뜻이다. 이런 질문은 특히 찌개, 소스, 김치를 먹을 때 중요하다.