発酵の知恵

大豆は一見シンプルですが、韓国料理ではさまざまな方向へ展開されます。同じ豆でも、水に浸す、挽く、押し固める、煮る、塩を加える、発酵させるなど、処理の違いで食感、香り、色、食卓での役割が変わります。

• 豆腐はおだやかでやわらかい食べ物です。豆乳を固めて作るため、発酵食品ではありません。だし、調味料、唐辛子の風味をよく吸います。
• チョングッチャンは短期間で発酵させる大豆のジャン（韓国の発酵調味料・味噌類）です。豆の形が一部残り、強い香りと粘りのある糸が特徴です。
• テンジャンは、一般に大豆味噌と訳されます。塩気があり、土っぽい風味と熟成したうま味に満ちています。
• コチュジャンは赤い唐辛子味噌を意味します。発酵大豆の要素に穀物、唐辛子、塩を合わせ、辛さ、甘み、深みを生みます。

だから旅行者は、昼にやさしい豆腐チゲで大豆に出会い、夜には力強い発酵チゲで出会い、焼き肉の横に添えられた辛い赤いソースでも出会うかもしれません。素材は同じでも、料理は同じではありません。

違いはレシピだけの問題ではありません。韓国の発酵は、調理が始まる前に下されるいくつもの判断に左右されます。

• どれくらい発酵させるか：短い工程では強いながらも新鮮な豆の風味が出ることがあり、長い工程ではより深く、濃く、塩気の強い味になります。
• どこで熟成させるか：伝統的な味噌類の多くは、オンギ（通気性のある陶器の壺）で保存されます。この壺は食品を守りながら、空気とゆっくり触れさせます。
• 何を加えるか：塩は傷みを抑え、穀物は甘みを加えることができ、唐辛子は色と辛さの両方を変え、塩水はペーストと液体調味料を分けることがあります。

メジュ（煮てつぶした大豆を固めた麹状の塊）は、多くのジャン、つまり発酵ソースや味噌類で重要です。この塊を乾燥・発酵させ、その後に塩水と合わせます。この工程から、作り手はペースト状の味噌と液体調味料を作ることができます。韓国語でカンジャンと呼ばれる醤油は、このジャン文化から生まれるもののひとつです。

旅行者にとって、これは同じ大豆チゲでも、ある店ではきりっと鋭く、別の店では丸く甘めに感じられる理由を説明してくれます。料理名が同じでも、発酵は土地、季節、作り手によって変わります。

大豆は、それ自体で完結する素材として扱われるわけではありません。むしろ基礎素材に近い存在です。韓国の料理人は大豆を、タンパク源、調味料、スープの骨格、つけだれ、副菜として使います。

この習慣は、食べ物を長持ちさせ、少ない種類の素材により多くの役割を持たせるという実用的な必要から育ちました。発酵したジャンは、野菜、穀物、魚、豆腐、肉の味付けに使えました。ひとさじで何も入っていないだしをスープに変え、少量のペーストで包み野菜用のつけだれを作ることもできました。

こうした考え方は、日常の食事にも表れます。ご飯の器に、大豆味噌のチゲ、和え野菜、ジャンで作ったつけ味噌が添えられることがあります。同じ大豆が、チゲの中では豆腐として、スープの中では味噌として、横にはソースとして現れるのです。

初めて訪れる人にとって、これは韓国の食事がひとつの主役を中心にしているというより、層のように重なって感じられる理由を理解する助けになります。味は、目に見える肉や野菜からだけでなく、小さな薬味から同じくらい生まれることがあります。

発酵は保存のためと説明されることが多いですが、韓国料理では新しい味を作る方法でもあります。塩、時間、自然の微生物が素材を変化させます。その結果は、単に保存された大豆ではありません。香り、深み、力を持つ別のものになります。

大豆味噌のチゲであるテンジャンチゲは、このことをよく示しています。味噌が熱いだしに溶け込み、深い香ばしいうま味を与えます。ズッキーニ、豆腐、大根、玉ねぎ、きのこ、魚介などが加わることもありますが、主な味は発酵味噌から来ます。より軽い形として、テンジャンククと呼ばれるテンジャンクク（韓国味噌のスープ）が出てくることもあります。

コチュジャンは別の働きをします。濃厚で赤く、唐辛子の辛さと穀物由来のおだやかな甘みがあります。コチュジャンチゲでは、テンジャンよりも重く辛いコクをチゲに与えます。漬けだれや合わせだれにも使われます。

そのため発酵は、味のエンジンのように働きます。素朴な素材を、食事全体の方向を決めるほど強い調味料に変えるのです。

韓国で発酵食品を探し回る必要はありません。たいてい、すでに食卓にのっています。ジャンは、チゲ、つけだれ、和え野菜、焼き肉のたれ、麺のソース、丼ものに登場します。

サムジャンはわかりやすい例です。名前は包んで食べるための味噌を意味します。通常、大豆味噌、唐辛子味噌、にんにく、ごま油、ときには刻んだ野菜で作られます。葉野菜の包み、焼き肉、生野菜と一緒に出されます。その役割は料理を覆い隠すことではなく、みずみずしい葉包みの中に、塩気とうま味のある一点を作ることです。

発酵野菜も同じくらい重要です。ペチュキムチと呼ばれる白菜キムチは、多くの旅行者が最初に知る形です。ドンチミは、澄んだ冷たい大根の水キムチで、すっきり酸っぱい汁が特徴です。熟成キムチは、より深い酸味が欲しいチゲや煮込み料理でよく使われる、熟成したキムチを意味します。

こうした食品は、韓国の食事が新鮮さ、熱さ、塩気、酸味、辛味を同時にバランスさせることが多い理由を教えてくれます。

発酵大豆の料理は、初めての訪問では驚くことがあります。とくにチョングッチャンでは、味より先に香りが届くかもしれません。器の中では強く感じられても、ご飯と混ぜると味は意外にやわらぐことがよくあります。

実際に味わうなら、まずスープから始めるのがよい方法です。ご飯や追加のたれを入れる前に、ひとさじ試してみてください。テンジャン系のスープは、たいてい塩気があり土っぽい風味です。コチュジャン系のスープは、より温かみがあり、赤く、甘みがあります。チョングッチャンは豆の香りがより強く、味にも厚みがあります。

ご飯は体験を変えます。何も味のついていないご飯にチゲを少しのせると、塩気がやわらぎ、発酵の風味を感じ取りやすくなります。副菜も大切です。さっぱりしたきゅうりの和え物、やさしい味の豆腐、何もついていない青菜は、ひと口ごとに口の中を整えてくれます。

発酵飲料は、変化の別の面を見せてくれます。マッコリは、軽い酸味と穀物感のある、白く濁った米の酒です。やわらかな酸味が油っぽさや辛さを落ち着かせることがあるため、香ばしいチヂミや辛い料理とよく合わせられます。

強い香りがするからといって、食品が傷んでいるわけではありません。韓国の発酵食品の多くは、鋭い香り、土っぽい香り、独特の発酵臭を持つものとして作られています。チョングッチャンはその最もわかりやすい例です。とくにぐつぐつ熱い状態で出されると、力強い香りがあるのは普通です。

塩気が強いことも普通です。ジャンは調味料であり、通常それだけを大量に食べる食品ではありません。チゲが塩辛く感じられるときは、ご飯と一緒に食べることが前提です。つけ味噌は厚く塗るスプレッドのようにではなく、少しずつ使うものです。

アレルギーや食事制限のある旅行者は、慎重に確認したほうがよいでしょう。テンジャン、カンジャン、チョングッチャンは大豆が原料です。コチュジャンの中には小麦やほかの穀物を含むものがあります。多くのキムチのレシピでは、主な野菜がベジタリアン向けに見えても、アミの塩辛や魚醤などの魚介系調味料が使われています。

便利な表現は簡単です。“콩 알레르기 있어요”は「大豆アレルギーがあります」という意味です。“해물 들어가요?”は「魚介は入っていますか？」という意味です。こうした質問は、チゲ、ソース、キムチでは特に重要です。