生き残るための食べ物

韓国には山が多く、谷は細く、季節の移り変わりもはっきりしています。かつての農業は天候に大きく左右されました。秋の収穫が終わると、家族は蓄えた穀物、干した食材、発酵食品を、冬から早春まで持たせなければなりませんでした。

春は大切な季節でした。主な作物が実る前に、新鮮な食べ物が戻ってくるからです。人々は畑や山すそで食べられる野草を摘みました。ナズナは、味つけした野菜の副菜であるナズナのナムルとしてよく食べられました。ヒメニラは、ヒメニラのナムル（ダルレナムル）や、醤油ベースのたれに使われました。ヨモギは、ヨモギのナムル（スクナムル）として食べたり、餅や汁物に加えたりできました。

こうした青菜は高級食材ではありませんでした。味が強く、土地を知る人には見分けやすく、長い冬の保存食のあとに役立つものでした。苦み、草のような香り、ピリッとした風味をもつものも多くあります。旅行者にとっては、その味こそが大事なところです。韓国の春の食べ物では、甘くやわらかな新鮮さではなく、清らかで薬草のようで、少し野趣のある新鮮さがよく重んじられます。

この採集の文化は、ナムル（味つけした野菜や食べられる草）の考え方にも影響しました。ナムルは、ゆでる、干す、炒める、ごま油、にんにく、醤油、発酵味噌などで和える、といった形で作られます。ご飯の横に置かれた小皿の青菜には、季節とともに食べてきた長い記憶が宿っているのです。

朝鮮戦争のあと、多くの人々は家を失い、食料の仕組みは壊れ、深刻な不足に直面しました。食料援助、輸入小麦粉、外国軍基地から入ってきた食材が、日々の食事を変えていきました。人々が手に入る場所でカロリー、塩分、たんぱく質を必要としていたため、そうした食べ物が地域の台所に入り込んだのです。

部隊チゲは「軍の基地の鍋」という意味です。よく知られた説明の一つでは、軍基地の近くで生まれ、ハムやソーセージのような加工肉を、韓国式の調味、キムチ、豆腐、麺と合わせたものだとされています。味は繊細というより、塩気があり、辛く、腹にたまります。コチュカル（粉唐辛子）やキムチが、スープに赤い色を与えることもよくあります。

輸入小麦も重要になりました。韓国式インスタントラーメン（ラミョン）、つまり韓国のインスタントラーメンは、早く調理できて腹を満たせること、そして一九六〇年代から七〇年代にかけて、政府が米不足をやわらげるために小麦粉食品を奨励したことから広まりました。手でちぎった生地を入れるすいとん風の麺料理スジェビや、包丁で切った麺の汁物カルグクスのような小麦粉の料理は、米が限られていた時代に実用的な食事となりました。

旅行者にとって、こうした料理は、外から来た食材と地元の食材が韓国の味の中に取り込まれていったことを見せてくれます。部隊チゲは、ふつう一つの鍋を囲んで食べます。加工肉は隠されていません。キムチ、ねぎ、豆、豆腐、麺の隣にはっきりと見え、この料理の混ざり合った歴史を示しています。

韓国で米は深い文化的価値をもっていますが、どの家庭でも毎日白いご飯だけを食べられたわけではありません。家族は米に大麦、粟、豆、その他の穀物を混ぜ、ときにはじゃがいもも加えて量を増やしました。これは象徴的な行為ではなく、実用でした。鍋の中身が増えれば、それだけ多くの人が食べられたからです。

雑穀ご飯は、韓国語でチャプコクパプと呼ばれ、今もこの古い習慣を受け継いでいます。現在では食感や栄養を求めて選ばれることも多いですが、根本にある考えは単純です。ご飯は米だけで成り立たなくてもよい、ということです。豆は噛みごたえを加えます。大麦は香ばしさを加えます。粟やほかの穀物は、茶碗の色や口当たりを変えます。

大麦は、飢えやすい季節をつなぐ助けにもなったため重要でした。年配の世代は、精米した白米に比べて麦ご飯を素朴でざらついたものとして覚えていることがよくあります。今では飲食店で、麦ご飯が野菜、テンジャンチゲ（味噌の鍋）、唐辛子味噌とともに出され、かつての代用品が一つの食事スタイルになっていることもあります。

小麦粉の食べ物も同じ考えに従っていました。スジェビは手でちぎった生地を使うため、特別な道具を必要としませんでした。カルグクスは、のばして切った麺を使い、いりこ、アサリ、鶏などのだしで作られることが多い料理です。どちらも、少量の小麦粉、水、スープが温かい食事になり得ることを示しています。

食べ物が不足していた時代、植物や動物の使える部分は簡単には捨てられませんでした。葉、茎、根、骨、皮、血、腸は、きちんと洗い、味つけし、干し、煮込み、発酵させれば、どれも食べ物になり得ました。

スンデ、韓国式の血のソーセージは、その一例です。古い形では、きれいに洗った腸にもち米、ウゴジ（外葉の干し菜）などの野菜、血、調味料を詰めました。でんぷん麺を使う形は、より現代的で一般的な姿です。屋台料理として売られますが、スープや炒め物にも登場します。初めて食べる旅行者にとっては、味よりも食感のほうが印象に残るかもしれません。やわらかく、もちっとして、味は穏やかで、地域によって塩や辛いたれをつけて食べることがよくあります。

長時間煮込むスープにも同じ考え方が見えます。牛骨スープ（サゴルグク）は、骨を煮続け、スープが白っぽく濃厚になるまで作ります。目的は味だけではありません。抽出です。すぐには食べられない食材から、時間をかけて厚みと深みを引き出すのです。

野菜の切れ端も重要でした。大根の葉は干すことができました。白菜の外葉はスープに使えました。魚の骨や頭はだしに風味を与えました。この習慣は今の韓国の食事にも残っており、だし、副菜、鍋物には、食材を最後まで使い切った味がしばしば感じられます。

韓国の食は、食材をのばして使うだけにとどまりませんでした。残った食べ物を、きちんと完結した一皿に感じさせる方法も発達しました。残りご飯、味つけした青菜、小さな肉片、たれを組み合わせ、それ自体に形と目的のある料理にできたのです。

ビビンバは「混ぜご飯」という意味です。ご飯、ナムル、たれ、そして場合によっては肉や卵を一つの器にまとめます。飲食店では彩り豊かに見えることがありますが、その実用的な考え方はわかりやすいものです。少しずつの食材が、一つのバランスのよい食事になるのです。コチュジャン（唐辛子味噌）は辛みと甘みを加えます。ごま油は香りを加えます。混ぜる動作によって味が均一に広がるため、少量のたれや肉でも器全体に味を行き渡らせることができます。

カムジャタンも、時間をかけて一つの料理に仕上げる例です。名前だけ聞くと、多くの学習者には「じゃがいものスープ」のように思えますが、主な食材はふつう豚の背骨です。骨を青菜、香辛料、そして多くの場合じゃがいもやエゴマの粉と一緒に煮込みます。時間を必要とする部位から作られる、力強い鍋料理です。

残ったキムチも新しい食べ物になります。酸っぱくなったキムチは、辛いキムチの鍋であるキムチチゲに調理でき、熟成がむしろ強みになります。キムチの酸味が強いほど、スープの味わいは深くなり得ます。

韓国の生き延びるための食は、保存と深く結びついています。冷蔵が一般的になる前、野菜、魚介、調味料は長持ちさせる必要がありました。塩漬け、乾燥、発酵、貯蔵用の甕を土に埋めることが、夏や秋の食べ物を寒い季節へ運ぶ助けになりました。

キムチは最もよく知られた例ですが、一つの決まった食べ物ではありません。白菜、大根、若い大根葉、きゅうり、からし菜、ねぎも、すべてキムチにできます。塩は水分を引き出します。薬味は味を加えます。発酵は時間とともに味を変え、より酸っぱく、より複雑にしていきます。

熟成キムチは、古漬けのキムチを意味します。酸味が熱や脂の多い肉に負けないため、鍋物、煮込み料理、包んで食べる料理によく使われます。旅行者にとっては、食事の席で出るキムチが新鮮で明るい味に感じられる一方、鍋の中のキムチが深く鋭い味に感じられる理由がここにあります。

乾燥もまた一つの手段でした。大根の葉、なす、きのこ、スケトウダラ、いりこは、干して保存できました。水で戻すと、スープや副菜に噛みごたえのある食感と凝縮した風味を与えました。

現代の韓国には昔よりはるかに多くの食の選択肢がありますが、古い生存の論理は今も見て取れます。食卓は、ご飯、汁物または鍋物、そしていくつものパンチャン（小皿のおかず）を中心に組み立てられることがよくあります。小皿は、強い味を少量で生かせる形です。また、保存した食材や残り物を、食事全体にしてしまうことなく登場させることもできます。

味つけした野菜、干し魚、発酵させた調味料、漬物は、ただのおまけではありません。白いご飯や汁物とのバランスを取るものです。チョッカル（魚介の塩辛）の塩辛い一口は、ご飯を何さじ分も進ませます。テンジャンチゲを一さじかければ、麦ご飯が豊かに感じられます。大根キムチの小皿は、重めの肉のスープをさっぱりさせてくれます。

これは、韓国の食事で食感がよく混ざり合う理由でもあります。やわらかなご飯、歯切れのよいキムチ、噛みごたえのある干し菜、つるりとした麺、とろみのある濃いスープが、同じ食卓に並ぶことがあります。乏しさは、限られた食材から多様さを生むことを促しました。今ではその多様さが、食事を読み解く最もわかりやすい手がかりの一つとして残っています。

注文するときに役立つのは、生き延びるための方法が見える料理を探すことです。採集や山の食文化を知りたいなら、ナムルの小皿がいくつも付く食事や、サンチェ（山菜料理）の食事を選んでみてください。苦み、ごま油、にんにく、そして生の青菜と干した青菜の違いに注目しましょう。

戦争と貧しさの歴史を感じたいなら、誰かと一緒に食べるときに部隊チゲを注文してみてください。ふつう一つの鍋を分け合い、煮ながら麺を加えることもあります。穀物をのばして使ってきた歴史を知るなら、麦ご飯や雑穀ご飯を、テンジャンチゲや野菜と一緒に試してみるとよいでしょう。

無駄にしない伝統を味わうなら、骨のスープ、スンデの料理、カムジャタンを選んでみてください。これらの料理には、骨、腸、またはしっかりした食感のある部位が入っていることがあります。それらは驚かせるための食べ物ではなく、料理のごく普通の一部です。

保存について知るなら、キムチを一つの形だけでなく味わってみてください。副菜としての新しいキムチ、鍋の中で熟成したキムチ、そして冷たいキムチの汁として水分の多い形。同じ食材でも、時間と使い方によって、軽く、酸っぱく、辛く、あるいは深いうま味をもつものになります。