La Sabiduría de la Fermentación

La soja parece sencilla, pero la cocina coreana la lleva por muchos caminos. El mismo grano puede remojarse, molerse, prensarse, hervirse, salarse o fermentarse. Cada decisión cambia su textura, su olor, su color y su papel en la mesa.

• El tofu es suave y delicado. Se elabora cuajando leche de soja, así que no es un alimento fermentado. Absorbe bien el caldo, los condimentos y el chile.
• Cheonggukjang es un jang de soja de fermentación rápida. Los granos quedan en parte enteros, con un olor fuerte y hebras pegajosas.
• Doenjang suele traducirse como pasta de soja. Es salado, terroso y lleno de umami maduro.
• Gochujang significa pasta de chile rojo. Mezcla elementos de soja fermentada con cereal, chile y sal, creando picor, dulzor y profundidad.

Por eso un viajero puede encontrarse con la soja en un guiso suave de tofu al mediodía, en un guiso fermentado potente por la noche y en una salsa roja picante junto a carne a la parrilla. El ingrediente es el mismo, pero la comida no.

La diferencia no es solo cuestión de receta. La fermentación coreana depende de varias decisiones que se toman antes de empezar a cocinar.

• Cuánto tiempo fermentar: un proceso corto puede dar un sabor a soja intenso pero fresco, mientras que un proceso más largo produce sabores más profundos, oscuros y salados.
• Dónde madurar: muchas pastas tradicionales se guardan en onggi, vasijas de barro poroso. Estas vasijas permiten un contacto lento con el aire mientras protegen el alimento.
• Qué añadir: la sal controla el deterioro, el cereal puede aportar dulzor, el chile cambia tanto el color como el picor, y la salmuera puede separar la pasta del condimento líquido.

El meju, un bloque de soja hervida y machacada, es importante en muchos jang, es decir, salsas y pastas fermentadas. El bloque se seca y se fermenta, y más tarde se mezcla con agua salada. A partir de este proceso, los cocineros pueden hacer pasta y condimento líquido. Salsa de soja, llamada ganjang en coreano, es uno de los resultados de esta cultura del jang.

Para los visitantes, esto explica por qué el guiso de soja de un restaurante puede saber más punzante, mientras que el de otro resulta más redondo y dulce. La fermentación es local, estacional y personal, incluso cuando el nombre del plato es el mismo.

La soja no se trata como un ingrediente que termina en sí mismo. Se parece más a una materia base. Los cocineros coreanos la usan como proteína, condimento, cuerpo para sopas, salsa para mojar y guarnición.

Esta costumbre nació de una necesidad práctica: hacer que la comida durara más y lograr que un número reducido de ingredientes rindiera más. El jang fermentado podía sazonar verduras, cereales, pescado, tofu y carne. Una cucharada podía convertir un caldo sencillo en sopa, y un poco de pasta podía transformarse en salsa para mojar wraps.

Esta forma de pensar aparece en las comidas cotidianas. Un cuenco de arroz puede servirse con un guiso de pasta de soja, verduras aliñadas y una pasta para mojar hecha con jang. La misma soja puede aparecer como tofu en el guiso, como pasta en el caldo y como salsa aparte.

Para quien visita Corea por primera vez, esto ayuda a entender por qué las comidas coreanas a menudo se sienten construidas por capas, más que centradas en un único elemento principal. El sabor puede venir tanto de un pequeño condimento como de la carne o la verdura visibles.

La fermentación suele explicarse como una forma de conservación, pero en la comida coreana también es una manera de crear sabores nuevos. La sal, el tiempo y los microorganismos naturales cambian el ingrediente. El resultado no es solo una soja almacenada. Se convierte en algo con aroma, profundidad y fuerza.

Sopa de pasta de soja fermentada, o guiso de pasta de soja, lo muestra con claridad. La pasta se funde en el caldo caliente y le da un sabor sabroso y profundo. Se le pueden añadir calabacín, tofu, rábano, cebolla, setas o marisco, pero el sabor principal viene de la pasta fermentada. Una versión más ligera puede aparecer como Sopa de pasta de soja, llamada doenjang-guk.

El gochujang funciona de otra manera. Es espeso y rojo, con el picor del chile y un dulzor suave procedente del cereal. En Gochujang-jjigae, da al guiso más cuerpo y más picante que el doenjang. También se usa en marinadas y salsas mezcladas.

Así, la fermentación actúa como un motor de sabor. Convierte un ingrediente sencillo en un condimento lo bastante potente como para dar forma a toda una comida.

Un visitante no necesita buscar comida fermentada en Corea. Normalmente ya está en la mesa. El jang aparece en guisos, salsas para mojar, verduras aliñadas, salsas para carne a la parrilla, salsas para fideos y cuencos de arroz.

Ssamjang es un buen ejemplo. El nombre significa pasta para wraps. Suele hacerse con pasta de soja, pasta de chile, ajo, aceite de sésamo y, a veces, verduras picadas. Se sirve con hojas para envolver, carne a la parrilla o verduras crudas. Su función no es tapar la comida, sino aportar un punto salado y sabroso dentro de un wrap de hoja fresca.

Las verduras fermentadas son igual de importantes. kimchi de col china (baechu-kimchi), llamado baechu-kimchi, es la forma que muchos visitantes conocen primero. Dongchimi es un kimchi de agua de rábano, claro y frío, con un caldo limpio y ácido. Mugunji significa kimchi añejo, usado a menudo cuando se busca una acidez más profunda en guisos o platos estofados.

Estos alimentos explican por qué las comidas coreanas suelen equilibrar al mismo tiempo sabores frescos, calientes, salados, ácidos y picantes.

Los alimentos de soja fermentada pueden sorprender en una primera visita. El olor puede llegar antes que el sabor, especialmente con el cheonggukjang. Puede parecer fuerte en el cuenco, pero el sabor suele volverse más suave una vez mezclado con arroz.

Una forma práctica de probarlos es empezar por el caldo. Tome una cucharada antes de añadir arroz o más salsa. El caldo a base de doenjang suele ser salado y terroso. El caldo a base de gochujang es más cálido, más rojo y más dulce. El cheonggukjang tiene un olor a soja más fuerte y un sabor más denso.

El arroz cambia la experiencia. Una cucharadita de guiso sobre arroz blanco reduce la salinidad y hace que el sabor fermentado sea más fácil de interpretar. Las guarniciones también importan. Una ensalada fresca de pepino, tofu suave o verduras sencillas pueden limpiar el paladar entre bocados.

Las bebidas fermentadas muestran otra cara de la transformación. Makgeolli es un alcohol de arroz turbio, con un sabor ligeramente ácido y cereal. Suele acompañar tortitas saladas o comida picante, porque su acidez suave puede calmar la grasa y el picor.

Un olor fuerte no significa que la comida esté en mal estado. Muchos alimentos fermentados coreanos están pensados para oler de forma punzante, terrosa o intensa. El cheonggukjang es el ejemplo más claro. Es normal que tenga un aroma potente, sobre todo cuando se sirve hirviendo.

La salinidad también es normal. El jang es un condimento, no un alimento que suela comerse solo en grandes cantidades. Cuando un guiso sabe salado, está pensado para comerse con arroz. Las pastas para mojar deben usarse en pequeñas cantidades, no como una capa espesa para untar.

Los viajeros con alergias o restricciones alimentarias deberían preguntar con cuidado. El doenjang, el ganjang y el cheonggukjang tienen base de soja. Algunos gochujang pueden incluir trigo u otros cereales. Muchas recetas de kimchi usan condimentos de marisco, como camarones salados o salsa de pescado, incluso cuando la verdura principal parece vegetariana.

Las frases útiles son sencillas: “콩 알레르기 있어요” significa “Tengo alergia a la soja.” “해물 들어가요?” significa “¿Lleva marisco?” Estas preguntas son especialmente importantes para guisos, salsas y kimchi.