Comida para Sobrevivir

Corea tiene muchas montañas, valles estrechos y cambios estacionales marcados. En el pasado, la agricultura dependía mucho del clima. Después de la cosecha de otoño, las familias tenían que hacer que el grano almacenado, los alimentos secos y los fermentados duraran durante el invierno y el comienzo de la primavera.

La primavera era importante porque los alimentos frescos volvían antes de que estuvieran listos los cultivos principales. La gente recogía verduras silvestres comestibles en campos y laderas. Naengi, la bolsa de pastor, se comía a menudo como Namul de bolsa de pastor, una guarnición de verduras sazonadas. Dallae, el cebollino silvestre coreano, aparecía como Namul de cebollino silvestre coreano o en salsas a base de soja. Ssuk, la artemisa, podía comerse como Namul de artemisa o añadirse a pasteles de arroz y sopas.

Estas verduras no eran ingredientes de lujo. Tenían sabores intensos, eran fáciles de reconocer para quienes conocían la tierra y resultaban útiles después de un largo invierno de comida almacenada. Muchas tienen sabores amargos, herbáceos o punzantes. Para los viajeros, ese sabor es parte de su razón de ser. La comida primaveral coreana suele valorar una frescura que no es dulce ni suave, sino limpia, herbal y un poco silvestre.

Esta cultura de recolección también dio forma a la idea coreana de namul, es decir, verduras o plantas comestibles sazonadas. Pueden estar escaldadas, secas, salteadas o mezcladas con aceite de sésamo, ajo, salsa de soja o pasta fermentada. Un platito de verduras junto al arroz puede llevar consigo una larga memoria de comer al ritmo de la estación.

Después de la Guerra de Corea, muchas personas se enfrentaron a hogares destruidos, sistemas alimentarios rotos y una escasez grave. La ayuda alimentaria, la harina importada y los ingredientes procedentes de bases militares extranjeras cambiaron la alimentación cotidiana. Estos alimentos entraron en las cocinas locales porque la gente necesitaba calorías, sal y proteína donde pudiera encontrarlas.

Budae jjigae significa “guiso de base militar”. Una versión popular cuenta que surgió cerca de las bases militares, donde carnes procesadas como jamón y salchichas se combinaban con condimentos coreanos, kimchi, tofu y fideos. Su sabor no es sutil. Es salado, picante y saciante, y el gochugaru, copos de chile rojo, junto con el kimchi suelen darle a la sopa su color rojo.

El trigo importado también cobró importancia. El ramyeon, Ramyeon, se extendió porque se cocinaba rápido y llenaba el estómago, y porque en las décadas de 1960 y 1970 el gobierno fomentó los alimentos hechos con harina de trigo para aliviar la escasez de arroz. Platos de masa de harina como Sujebi, sopa con trozos de masa arrancados a mano, y Kal-guksu, sopa de fideos cortados a cuchillo, se convirtieron en comidas prácticas cuando el arroz era limitado.

Para los visitantes, estos platos muestran cómo ingredientes extranjeros y locales se incorporaron al gusto coreano. El budae jjigae suele servirse en una olla compartida. La carne procesada no se oculta. Se ve junto al kimchi, la cebolleta, los frijoles, el tofu y los fideos, mostrando la historia mezclada del plato.

El arroz tiene un profundo valor cultural en Corea, pero no siempre fue fácil para todos los hogares comer arroz blanco solo todos los días. Las familias estiraban el arroz con cebada, mijo, frijoles u otros cereales, y a veces con patatas. Era algo práctico, no simbólico. Más volumen en la olla significaba que podía comer más gente.

Arroz con cereales mixtos, llamado japgokbap en coreano, todavía conserva esa costumbre antigua. Hoy se elige a menudo por su textura y valor nutritivo, pero su idea de base es sencilla: el arroz no tiene por qué estar solo. Los frijoles aportan una textura masticable. La cebada añade un sabor a nuez. El mijo y otros cereales cambian el color y la sensación del cuenco.

La cebada también importaba porque podía ayudar a pasar las temporadas de hambre. Las generaciones mayores suelen recordar el arroz con cebada como sencillo y áspero en comparación con el arroz pulido. En los restaurantes, el arroz con cebada puede servirse ahora con verduras, guiso de pasta de soja y pasta de chile, convirtiendo un antiguo sustituto en un estilo de comida completo.

Los alimentos de harina seguían la misma lógica. El sujebi usaba trozos de masa arrancados a mano, así que no necesitaba herramientas especiales. El kal-guksu usaba fideos estirados y cortados, a menudo en caldo de anchoa, almeja o pollo. Ambos platos muestran cómo una pequeña cantidad de harina, agua y sopa podía convertirse en una comida caliente.

Cuando la comida escaseaba, las partes útiles de plantas y animales no se tiraban fácilmente. Hojas, tallos, raíces, huesos, pieles, sangre e intestinos podían convertirse en comida si se limpiaban, sazonaban, secaban, hervían o fermentaban de la manera adecuada.

Soondae (morcilla coreana), la morcilla coreana, es un ejemplo. Las versiones antiguas usaban intestinos limpios rellenos de arroz glutinoso, verduras como ugeoji, hojas exteriores de col o rábano, sangre y condimentos; la versión con fideos de almidón es una forma común más moderna. Se vende como comida callejera, pero también aparece en sopas y salteados. Para quienes lo prueban por primera vez, la textura puede ser más importante que el sabor: blanda, masticable y suave, a menudo comida con sal o con una salsa picante para mojar, según la región.

Las sopas cocidas durante mucho tiempo muestran la misma forma de pensar. Sopa de huesos de res, o sagol-guk, se obtiene hirviendo huesos hasta que el caldo se vuelve pálido y sustancioso. El objetivo no es solo el sabor. Es la extracción. El tiempo saca cuerpo y profundidad de ingredientes que no pueden comerse rápidamente.

Los restos vegetales también importaban. Las hojas de rábano podían secarse. Las hojas exteriores de la col podían usarse en sopa. Las espinas y cabezas de pescado podían dar sabor a un caldo. Esta costumbre sigue siendo visible en las comidas coreanas, donde caldos, guarniciones y guisos a menudo llevan el sabor de ingredientes aprovechados hasta el final.

La cocina coreana no se limitó a estirar ingredientes. También desarrolló maneras de hacer que la comida restante se sintiera completa. Arroz sobrante, verduras sazonadas, pequeños trozos de carne y salsas podían combinarse en un plato con estructura y propósito propios.

Bibimbap significa “arroz mezclado”. Reúne arroz, namul, salsa y a veces carne o huevo en un solo cuenco. En los restaurantes puede verse muy colorido, pero su idea práctica es fácil de entender: muchas porciones pequeñas se convierten en una comida equilibrada. El gochujang, pasta de chile fermentada, aporta picor y dulzor. El aceite de sésamo añade aroma. El acto de mezclar reparte el sabor de manera uniforme, de modo que incluso una pequeña cantidad de salsa o carne puede sazonar todo el cuenco.

Gamjatang es otro ejemplo de cómo completar algo mediante el tiempo. A pesar del nombre, que a muchos estudiantes les suena a “sopa de patata”, el ingrediente principal suele ser el espinazo de cerdo. Los huesos se cuecen a fuego lento con verduras, especias y, a menudo, patatas o polvo de semillas de perilla. El resultado es un guiso contundente construido a partir de un corte que exige paciencia.

El kimchi sobrante también se convierte en comida nueva. El kimchi agrio puede cocinarse en Kimchi jjigae, un guiso picante de kimchi, donde la edad se vuelve una ventaja. Cuanto más punzante esté el kimchi, más profundo puede saber el caldo.

La comida de supervivencia en Corea está estrechamente ligada a la conservación. Antes de que la refrigeración fuera común, las verduras, los productos del mar y las salsas tenían que durar. Salar, secar, fermentar y enterrar tinajas de almacenamiento ayudaba a los hogares a llevar los alimentos de verano y otoño hasta los meses fríos.

El kimchi es el ejemplo más conocido, pero no es un solo alimento. La col, el rábano, las hojas tiernas de rábano, los pepinos, las hojas de mostaza y las cebolletas pueden convertirse en kimchi. La sal extrae el agua. El condimento añade sabor. La fermentación cambia el gusto con el tiempo, haciéndolo más ácido y más complejo.

Mugunji significa kimchi envejecido. Se usa a menudo en guisos, platos estofados y envolturas porque su acidez resiste bien el calor y la carne grasa. Para los viajeros, esto explica por qué el kimchi de una comida puede saber fresco y vivo, mientras que el kimchi dentro de un guiso puede saber profundo y punzante.

El secado era otra herramienta. Las hojas de rábano, la berenjena, las setas, el abadejo y las anchoas podían secarse y almacenarse. Al rehidratarse, daban a sopas y guarniciones una textura masticable y un sabor concentrado.

La Corea moderna tiene muchas más opciones de comida que en el pasado, pero la antigua lógica de supervivencia sigue siendo visible. Una mesa suele construirse alrededor del arroz, una sopa o un guiso, y varios banchan, es decir, guarniciones. Los platitos permiten que los sabores intensos funcionen en pequeñas cantidades. También permiten que muchos ingredientes conservados o sobrantes aparezcan sin convertirse en toda la comida.

Las verduras sazonadas, el pescado seco, las salsas fermentadas y los encurtidos no son añadidos al azar. Equilibran el arroz blanco y la sopa. Un bocado salado de jeotgal, marisco fermentado, puede sazonar varias cucharadas de arroz. Una cucharada de guiso de pasta de soja puede hacer que el arroz con cebada se sienta sustancioso. Un platito de kimchi de rábano puede refrescar una sopa pesada de carne.

Esto también explica por qué las comidas coreanas suelen mezclar texturas. Arroz blando, kimchi crujiente, verduras secas masticables, fideos resbaladizos y caldo espeso pueden aparecer juntos. La escasez fomentó la variedad a partir de ingredientes limitados. Hoy esa variedad sigue siendo una de las maneras más fáciles de leer la comida.

Una forma útil de pedir es buscar platos que muestren un método de supervivencia. Para la recolección y la comida de montaña, elija una comida con varias guarniciones de namul o una comida sanchae, es decir, de verduras de montaña. Fíjese en el amargor, el aceite de sésamo, el ajo y la diferencia entre las verduras frescas y las secas.

Para la historia de guerra y pobreza, pida budae jjigae si come con otras personas. Suele compartirse de una sola olla, y se pueden añadir fideos mientras se cocina. Para la historia de cómo se estiraba el grano, pruebe arroz con cebada o arroz con cereales mixtos con guiso de pasta de soja y verduras.

Para la tradición de no desperdiciar, elija sopas de huesos, platos de sundae o gamjatang. Estos platos pueden contener huesos, intestinos o cortes con una textura marcada. Son partes normales de la cocina, no comidas pensadas para impresionar por lo chocante.

Para la conservación, pruebe el kimchi en más de una forma: fresco como guarnición, envejecido en un guiso y acuoso como caldo frío de kimchi. El mismo ingrediente puede sentirse ligero, ácido, picante o profundamente sabroso según el tiempo y el uso.