旬の食べ物

韓国の冬は、長く、乾き、身を切るように感じられることがあります。新鮮な野菜を一年中手軽に買えるようになる以前、人々は寒い時期をキムチ、干し菜、穀物、豆、塩蔵食品に頼って過ごしていました。春が来ると、野や山に出る最初のやわらかな青菜は、食卓にみずみずしい食感、香り、苦みを取り戻してくれるものとして大切にされました。

春の食材の多くは、ナムル（味つけした野菜や山菜）として登場します。ナズナはナズナのナムルになり、軽くゆでて味つけされることが多いほか、土のような香りを出すために味噌汁に入れられることもあります。野生のニラはヒメニラのナムル（ダルレナムル）として、醤油、ごま油、唐辛子粉で和えて出されます。タラの芽は、ほかの材料で味つけすればタラの芽のナムルになり、ゆでてチョコチュジャン（甘酸っぱい唐辛子味噌だれ）につけて食べる場合はトゥルプスクェと呼ばれます。

ヨモギを指すスックも、春をはっきり感じさせる食材です。汁物、餅、またはシンプルな和え物に使われることがあります。香りは青々としていて、少し薬草のようです。初めて訪れる旅行者にとっては、この香りこそが料理の主役であり、背景にある風味ではないと感じられるかもしれません。

春の青菜は、苦み、ピリッとした辛み、鋭さを持つことがよくあります。韓国料理では、その苦みを濃いソースで隠すことはしません。テンジャン（発酵大豆味噌）や、ごま油と酢でバランスを取ります。だから春の食事は、軽やかでありながら物足りなくは感じにくいのです。

食堂では、ポムナムル（春の青菜）、サンチェ（山菜）、コッチョリ（深く発酵させていない浅漬けのキムチ）といった言葉を探してみてください。これらはたいてい副菜、つまりパンチャンなので、ご飯や汁物と一緒に小皿で出てくることが多いです。

韓国の夏は暑く湿気が多いため、旬の料理には二つの役割があります。冷たいだし、氷、キュウリ、大根の水キムチで体を直接冷やす料理もあれば、汗をかいた後に力を取り戻すため、熱いまま食べる料理もあります。

夏の熱い料理として最もよく知られているのがサムゲタンです。小ぶりの鶏にもち米、ニンニク、ナツメ、そしてしばしば高麗人参を入れて煮たスープです。この考え方はイヨルチイヨル、「熱をもって熱を制す」という意味で呼ばれます。スープは煮え立つほど熱い状態で出されますが、暑さで食欲や体力を奪われた体に汗をかかせ、落ち着きを取り戻すための食事とされています。

冷たい麺は、現代の夏の食べ方のもう一つの面を示しています。ただし、ネンミョンにはドンチミの汁を使う伝統的な冬の背景もあります。冷麺は冷たい麺を意味し、そば粉やでんぷんで作られることが多く、冷えただしに入れるか、辛いソースで和えて出されます。だしのタイプはすっきりとして鋭く、食卓で酢やからしを加えることがよくあります。辛い和え麺のタイプは、より力強く、甘みがあり、味がはっきりしています。

冷やし豆乳麺は、旅行者にもわかりやすいもう一つの夏料理です。冷たい大豆のスープに麺を入れた料理です。スープはクリーミーですが、乳製品は使っていません。最初は穏やかな味に感じられることがあるため、塩が添えられることが多く、全羅道を含む一部地域では砂糖を加えるのが一般的です。店によっては、キュウリ、ごま、氷と一緒に出されます。

夏には副菜も変わります。キュウリ、若い大根葉、エゴマの葉、ナスがよく登場します。家庭料理風の食事では、キュウリとワカメの冷たい汁物のような冷製スープも一般的です。大切なのは温度だけではありません。夏の料理は、蒸し暑い天気の中でも食べやすくするために、酸味、歯ざわり、澄んだ水分をよく使います。

秋は陸の収穫期ですが、多くの韓国の食べ手にとっては海の幸の季節でもあります。気温が下がるにつれ、沿岸の海ではカニ、エビ、コノシロ、その他の魚介の味が濃くなります。市場や食堂では、水槽、蒸した貝、焼き魚、カニ料理がより目につくようになります。

コッケと呼ばれるワタリガニは、秋に特によく目にする食材の一つで、ふっくらした雄ガニが目立ちます。一方、卵を抱えた雌ガニは春にとりわけ人気があります。蒸したり、辛いスープにしたり、生のまま醤油だれに漬けたりします。カンジャンケジャン、つまりカンジャンケジャンは、殻から身を取り出してご飯と混ぜて食べます。塩気、甘み、海の香りがあり、手も汚れやすい料理なので、ゆっくり味わうのがよいでしょう。

火を通したカニ料理なら、ワタリガニの辛味スープ（コッケタン）のほうが、初めての旅行者には食べやすいことが多いです。カニを大根、唐辛子味噌または唐辛子粉、ニンニク、野菜と一緒に煮込みます。だしは殻から甘くなり、調味料で辛くなります。ご飯が、塩気と辛さのバランスを取ってくれます。

大きなエビは焼いたり蒸したりして食べることがよくあります。エビ焼きは粗塩と一緒に出されることが多く、殻が身の甘さを保つ助けになります。頭はさらに火を入れてカリッとさせることもありますが、甲殻類の頭を食べ慣れていない旅行者は残してもかまいません。

チョノと呼ばれるコノシロは、脂がのって味が強くなるため、秋の魚として有名です。チョノグイ、つまりコノシロ焼きは、骨が十分に小さい場合、丸ごと食べることがよくあります。味は淡白な白身魚よりも深みがあります。刺身を注文する場合、韓国のフェは薄切りの生の魚介を意味し、たいていはつけだれ、ニンニク、唐辛子、葉野菜の包みと一緒に食べることを覚えておくとよいでしょう。

韓国の冬の料理は、冷たい空気、保存した野菜、長時間煮込んだだしによって形づくられます。寒さは、ただ逃れるべきものではありません。キムチをゆっくり発酵させ、魚介の身を引き締め、熱い汁物を一食として十分に感じさせてくれます。

ドンチミは、冬の大根の水キムチです。大根、塩、澄んだ塩水で作り、発酵が進むにつれて軽い酸味とさわやかさが出てきます。汁は副菜として出されたり、麺に使われたり、こってりした料理の後味を切るために添えられたりします。その味は静かです。冷たく、澄んでいて、塩気があり、やさしく酸っぱいのです。

牡蠣は冬の代表的な魚介です。生で食べたり、キムチに入れたり、クッパのような米入りの汁物に加えたり、牡蠣のスープとして出されたりします。小さな牡蠣のチヂミ風の卵衣焼きであるカキのジョン（カキの卵衣焼き）は、火の通った魚介を好む旅行者に向いています。衣が磯の強い風味をやわらげますが、牡蠣らしさは残ります。

東海岸では、冷たい風を利用して魚を干します。クァメギは、脂のある魚を冬の空気で干し、噛みごたえと凝縮した味を出したものです。海藻、ニンニク、青唐辛子、発酵だれと一緒に包んで食べることが多いです。味は強いので、ご飯や穏やかな味の野菜と合わせるのが最も合います。

熱いだしの料理も冬の食事の一部です。ソルロンタンは、牛骨を煮出した白濁したスープで、ご飯と一緒に出され、通常は食卓で塩、コショウ、刻みネギを加えて味を調えます。コムタンスープも牛肉のスープで、より澄んでいて肉の味が強いことがよくあります。これらのスープは穏やかな味なので、キムチやカクトゥギ（角切り大根キムチ）が鋭い対比を作ります。

韓国の旬の食べ方は、食べ物が最もよい時期に新鮮なまま食べることだけではありません。ある季節を、別の季節のために取っておくことでもあります。発酵、乾燥、塩蔵、漬け込みによって、野菜、魚介、豆を短い収穫期の先まで保たせることができました。

キムチは最もよく知られた例ですが、形はさまざまです。白菜キムチは一年を通じて一般的で、若大根のキムチは暖かい季節との結びつきが強く感じられ、水分の多い大根キムチは寒い季節に強く結びついています。同じ食卓に、今週採れた新鮮な青菜と、何か月も前から発酵させてきた野菜が並ぶこともあります。

ジャン（発酵調味料や味噌）もまた、季節をつなぎます。テンジャン、カンジャン、コチュジャンは、汁物、鍋、つけだれ、野菜料理に深みを与えます。チョッカル（塩辛く発酵させた魚介）は、キムチや副菜に塩気とうま味を加えます。こうした食材があるからこそ、主な材料がシンプルでも、韓国の旬の料理は奥行きのある味になり得るのです。

役に立つ目安は、メニューにある小さな季節の言葉を読むことです。ポムは春、ヨルムは夏、カウルは秋、キョウルは冬を意味します。センは新鮮または生、スクェはさっとゆでた料理、グイは焼き物、チゲは煮込み、ククまたはタンは汁物、ムチムは和え物を意味します。

春なら、家庭料理風の店でナムルやサンチェがあるか聞いてみるとよいでしょう。夏なら、冷麺や冷やし豆乳麺が安心して選べる旬の料理です。秋には、魚介料理店が入口近くにカニやエビを並べていることがあります。冬には、スープ専門店、牡蠣料理、大根キムチが季節をはっきり示していることが多いです。

旬の料理は地域によって限られることがあります。沿岸都市では魚介の季節感がより強く、山間部では山菜やキノコが多く見られ、市場のある地区では固定された観光客向けメニューより変化が早いことがよくあります。料理が季節限定と書かれている場合、毎日あるとは限りません。それは普通のことで、サービスが悪いわけではありません。

韓国の旬の食事は、たいてい対比を中心に組み立てられています。味のバランスを取るご飯、体を温めたりさっぱりさせたりする汁物、風味の小さな変化を作るパンチャン、そして季節を示す主菜が一つあります。その食事が自ら「旬です」と名乗るとは限りませんが、副菜が季節を語っていることがよくあります。

食感は味と同じくらい大切です。春はやわらかな茎と苦い葉をもたらします。夏は冷たいだし、歯切れのよいキュウリ、つるりとした麺をもたらします。秋は脂ののった魚、身の締まったカニ、甘い貝をもたらします。冬は噛みごたえのある干し魚、発酵した大根、熱いだし、やわらかく煮込まれた肉をもたらします。

初めて訪れる旅行者には、少しずつ味わっていくのがいちばんです。酢やからしを加える前に、まずだしを味わってみてください。味の強い魚介料理は、ご飯や葉野菜と一緒に食べましょう。キムチは別の一品としてではなく、対比を作るものとして使うとよいです。韓国の旬の料理は、一口ごとに次の一口と比べながら食べると、より納得しやすくなります。