Alimentos de Temporada

El invierno coreano puede sentirse largo, seco y cortante. Antes de que fuera fácil comprar verduras frescas todo el año, la gente dependía del kimchi, las verduras secas, los cereales, las legumbres y los alimentos en salazón durante los meses fríos. Cuando llegaba la primavera, los primeros brotes tiernos de los campos y las montañas eran importantes porque devolvían a la mesa una textura fresca, aroma y un punto de amargor.

Muchos ingredientes de primavera aparecen como namul, es decir, verduras o hierbas silvestres aliñadas. La bolsa de pastor se prepara como Namul de bolsa de pastor, a menudo escaldada ligeramente y aliñada, o añadida a una sopa de pasta de soja para darle un aroma terroso. El cebollino silvestre se sirve como Namul de cebollino silvestre coreano, con salsa de soja, aceite de sésamo y copos de chile. Los brotes de fatsia pueden prepararse como Brotes de aralia aliñados cuando se condimentan con otros ingredientes, o como dureup-sukhoe, brotes escaldados y mojados en cho-gochujang, una salsa agridulce de pasta de chile rojo.

El ssuk, la artemisa, es otra señal clara de la primavera. Puede usarse en sopa, en pasteles de arroz o en sencillas verduras aliñadas. Su aroma es herbáceo y ligeramente medicinal. Para quienes visitan Corea por primera vez, ese olor puede ser el punto principal del plato, no un sabor de fondo.

Las verduras de primavera suelen saber amargas, picantes o intensas. En la cocina coreana, ese amargor no se tapa con salsas pesadas. Se equilibra con doenjang, una pasta de soja fermentada, o con aceite de sésamo y vinagre. Por eso las comidas de primavera pueden sentirse ligeras, pero no simples.

En un restaurante, fíjate en palabras como bom-namul, verduras de primavera; sanchae, verduras de montaña; y geotjeori, kimchi fresco que no ha fermentado profundamente. Estos platos suelen ser guarniciones, o banchan, así que pueden llegar en platitos junto con arroz y sopa.

El verano coreano es caluroso y húmedo, así que la comida de temporada cumple dos funciones. Algunos platos enfrían el cuerpo directamente con caldo frío, hielo, pepino y kimchi acuoso de rábano. Otros se comen calientes para recuperar energía después de sudar.

El plato caliente de verano más conocido es Samgyetang, una sopa de pollo pequeño con arroz glutinoso, ajo, azufaifa y, a menudo, ginseng. La idea se llama iyeolchiyeol, “controlar el calor con calor”. La sopa se sirve hirviendo, pero se entiende que la comida ayuda al cuerpo a sudar y a sentirse más estable después de que el calor haya quitado el apetito y la energía.

Los fideos fríos muestran la otra cara de la comida veraniega moderna, aunque el naengmyeon también tiene un trasfondo tradicional de invierno con caldo de dongchimi. Naengmyeon significa fideos fríos, a menudo hechos con trigo sarraceno o almidón y servidos en un caldo frío o con una salsa picante. La versión con caldo es limpia e intensa, y a menudo se le añade vinagre y mostaza en la mesa. La versión picante mezclada es más potente, más dulce y más directa.

Kongguksu (fideos fríos en caldo de soja) es otro plato de verano fácil de entender para los viajeros. Son fideos en caldo frío de soja. El caldo es cremoso, pero no lleva lácteos. Al principio puede saber suave, por eso suele haber sal disponible, mientras que en algunas regiones, incluida Jeolla, es común añadir azúcar. En algunos lugares lo sirven con pepino, sésamo y hielo.

Las guarniciones de verano también cambian. Aparecen a menudo pepinos, hojas tiernas de rábano, hojas de perilla y berenjena. Las sopas frías, como la de pepino con alga, son habituales en comidas de estilo casero. La cuestión no es solo la temperatura. La comida de verano suele usar acidez, crujiente y líquidos limpios para hacer más fácil comer cuando el tiempo se vuelve pesado.

El otoño es temporada de cosecha en tierra, pero para muchos comensales coreanos también es temporada de marisco. Al enfriarse el tiempo, las aguas costeras traen cangrejos, langostinos, sábalo japonés y otros productos del mar con un sabor más rico. En mercados y restaurantes empiezan a verse más peceras, marisco al vapor, pescado a la parrilla y platos de cangrejo.

El cangrejo azul, llamado kkotge, es uno de los ingredientes de otoño más visibles, sobre todo los machos carnosos, mientras que las hembras llenas de huevas son especialmente populares en primavera. Puede cocinarse al vapor, en sopa picante o marinarse crudo en salsa de soja. El ganjang gejang, o Ganjang Gejang, se come sacando la carne del caparazón y mezclándola con arroz. Es salado, dulce, marino y pringoso, así que conviene acercarse a él poco a poco.

Para un plato de cangrejo cocinado, Sopa picante de cangrejo azul resulta más fácil para muchos visitantes primerizos. El cangrejo se cuece con rábano, pasta de chile o copos de chile, ajo y verduras. El caldo se vuelve dulce por el caparazón y picante por el aliño. El arroz ayuda a equilibrar la sal y el picante.

Los langostinos grandes suelen hacerse a la parrilla o al vapor. Camarones a la parrilla se sirven comúnmente con sal gruesa, y la cáscara ayuda a mantener la carne dulce. La cabeza puede cocinarse un poco más hasta quedar crujiente, aunque los visitantes pueden saltársela si no están acostumbrados a comer cabezas de marisco.

El sábalo japonés, llamado jeon-eo, es famoso como pescado de otoño porque se vuelve graso y de sabor intenso. El jeon-eo-gui, o Sábalo japonés a la parrilla, a menudo se come entero cuando las espinas son lo bastante pequeñas. Su sabor es más profundo que el de un pescado blanco suave. Si pides pescado crudo, recuerda que hoe en coreano significa marisco crudo cortado en láminas y suele comerse con salsas para mojar, ajo, chile y hojas para envolver.

La comida de invierno en Corea está marcada por el aire frío, las verduras conservadas y los caldos de cocción lenta. El frío no es solo algo de lo que escapar. Ayuda a que el kimchi fermente despacio, reafirma el marisco y hace que las sopas calientes se sientan como comidas completas.

Dongchimi es un kimchi acuoso de rábano de invierno. Se hace con rábano, sal y una salmuera clara que, al fermentar, se vuelve ligeramente ácida y refrescante. El caldo puede servirse como guarnición, usarse con fideos u ofrecerse para aligerar comidas grasas. Su sabor es discreto: frío, limpio, salado y suavemente ácido.

Las ostras son un producto del mar importante en invierno. Pueden comerse crudas, añadirse al kimchi, cocinarse en sopa con arroz o servirse como Sopa de ostras. Ostras rebozadas a la plancha, pequeñas tortillitas de ostra hechas en sartén, son una buena opción para quienes prefieren el marisco cocinado. La masa suaviza el gusto salino, pero conserva el sabor de la ostra.

En la costa este, el viento frío se usa para secar pescado. El gwamegi se elabora secando pescado graso al aire invernal hasta que queda masticable y concentrado. A menudo se envuelve con alga, ajo, chile verde y una salsa fermentada. Su sabor es fuerte, así que combina mejor con arroz o verduras suaves.

Los platos de caldo caliente también forman parte de la comida de invierno. Seolleongtang es una sopa lechosa de huesos de ternera que se sirve con arroz y normalmente se sazona en la mesa con sal, pimienta y cebolleta picada. Gomtang es otra sopa de ternera, a menudo más clara y más carnosa. Estas sopas son suaves, así que el kimchi y el kkakdugi, kimchi de rábano en dados, aportan el contraste intenso.

Comer de temporada en Corea no consiste solo en tomar alimentos frescos en su mejor momento. También consiste en guardar una estación para otra. La fermentación, el secado, la salazón y el encurtido permitían que verduras, marisco y legumbres duraran más allá de su breve periodo de cosecha.

El kimchi es el ejemplo más conocido, pero hay muchas formas. El kimchi de col napa es común todo el año, mientras que el kimchi de rábano joven se siente más ligado al clima cálido, y el kimchi acuoso de rábano pertenece claramente al frío. En una misma mesa pueden convivir verduras frescas de esa semana y verduras fermentadas de meses anteriores.

El jang, es decir, salsas y pastas fermentadas, también conecta las estaciones. Doenjang, ganjang y gochujang dan profundidad a sopas, guisos, salsas para mojar y platos de verduras. El jeotgal, marisco fermentado en sal, aporta sal y sabor umami al kimchi y a las guarniciones. Estos ingredientes explican por qué la comida coreana de temporada puede tener un sabor profundo incluso cuando el ingrediente principal es sencillo.

Una regla útil es leer las pequeñas palabras de temporada en los menús. Bom significa primavera, yeoreum significa verano, gaeul significa otoño y gyeoul significa invierno. Saeng significa fresco o crudo, sukhoe significa alimento escaldado brevemente, gui significa a la parrilla, jjigae significa guiso, guk o tang significa sopa, y muchim significa ensalada aliñada.

En primavera, pregunta por namul o sanchae si un restaurante sirve comida de estilo casero. En verano, los fideos fríos y los fideos fríos de soja son opciones de temporada seguras. En otoño, los restaurantes de marisco pueden exhibir cangrejos o langostinos cerca de la entrada. En invierno, los restaurantes de sopas, los platos de ostras y el kimchi de rábano suelen mostrar claramente la estación.

La comida de temporada puede estar limitada por la región. Las ciudades costeras tienen temporadas de marisco más marcadas, las zonas de montaña muestran más hierbas silvestres y setas, y los distritos de mercado suelen cambiar más rápido que los menús turísticos fijos. Si un plato aparece como de temporada, puede que no esté disponible todos los días. Es normal, no mal servicio.

Una comida coreana de temporada suele construirse alrededor del contraste. Hay arroz para equilibrar, sopa para dar calor o refrescar, banchan para pequeños cambios de sabor y un plato principal que muestra la estación. Puede que la comida no se anuncie como “de temporada”, pero las guarniciones a menudo lo revelan.

La textura importa tanto como el sabor. La primavera da tallos tiernos y hojas amargas. El verano da caldo frío, pepino crujiente y fideos resbaladizos. El otoño da pescado graso, cangrejo firme y marisco dulce. El invierno da pescado seco y masticable, rábano fermentado, caldo caliente y carne guisada suave.

Para quienes visitan Corea por primera vez, lo mejor es probar poco a poco. Prueba el caldo antes de añadir vinagre o mostaza. Come un plato fuerte de marisco con arroz y hojas verdes. Usa el kimchi como contraste, no como un plato aparte. La comida coreana de temporada cobra más sentido cuando cada bocado se compara con el siguiente.