Guía por niveles para la comida picante

El picante coreano no es de un solo tipo. Según el ingrediente, puede sentirse más dulce, más denso o más punzante.

• Gochujang es una pasta roja fermentada hecha con chile, cereales, sal y otros ingredientes. Tiene un sabor a la vez dulce y salado. Se usa mucho en salsas para mezclar, adobos para salteados y condimentos para guisos.
• El gochugaru, chile rojo coreano en polvo, se obtiene moliendo chiles secos. Se usa a menudo en kimchi, guisos y verduras aliñadas. Cuando entra en un caldo, lo tiñe de rojo y el picante aparece poco a poco al final.
• El Cheongyang gochu, un chile verde coreano pequeño y muy picante, aporta un aroma intenso y un cosquilleo en la lengua cuando se añade crudo en rodajas. Aunque se use poca cantidad, puede hacer que sopas, jeongol o guisos de mesa, salteados y salsas se sientan mucho más picantes.

Cada restaurante tiene su propia mezcla de condimentos. Incluso un plato con el mismo nombre puede variar de picante según la región, el local y la persona que lo cocine.

Si no toleras bien el picante, para la primera comida suele ser más seguro elegir caldos claros, aliños con salsa de soja o platos a la parrilla. Los menús en los que la salsa roja viene aparte son más fáciles de controlar.

• Galbitang es una sopa clara preparada con costillas de ternera. Normalmente se ajusta al gusto con sal o pimienta, y a veces se añade condimento de gochugaru según la preferencia de cada persona.
• Seolleongtang es una sopa blanquecina de carne. En muchos sitios se sazona en la mesa con sal, cebolleta y pimienta. El kimchi, verduras fermentadas coreanas, se sirve aparte, así que puedes acompañarlo solo con la cantidad que quieras.
• Kal-guksu son fideos de harina de trigo servidos en caldo. Hay muchas versiones, con almejas, pollo o marisco, y por lo general el caldo básico tiende a ser suave.
• Bulgogi es carne marinada en una salsa de soja dulce y salada. En muchos restaurantes, el adobo picante no es la versión estándar.
• Gimbap es arroz con rellenos enrollado en alga. Algunas variedades llevan kimchi picante o chile, así que conviene confirmar si es gimbap básico.
• Japchae son fideos de batata salteados con verduras. Normalmente no pican.

Si quieres ir acostumbrándote a la comida coreana, empieza por platos en los que puedas regular el condimento aparte. Los que se mezclan o se mojan en salsa permiten controlar mejor el ritmo.

• Bibimbap es un plato de arroz mezclado con verduras, carne o huevo, entre otros ingredientes. Si la salsa de gochujang viene aparte, añádela poco a poco. En algunos locales el condimento de gochujang ya llega sobre el arroz, así que pregunta antes de pedir.
• Ssam-bap es una comida en la que se envuelven arroz y acompañamientos en hojas de lechuga o de perilla. Si usas poca salsa picante, puede comerse de forma relativamente suave.
• Jeon de kimchi es una tortita salada preparada con kimchi. El kimchi en sí puede picar, pero la masa aceitosa suaviza un poco el picante.
• Ramyeon son fideos instantáneos en caldo, y tanto el caldo como el sobre de condimento suelen ser picantes. En bares de bunsik o áreas de descanso puede ser difícil pedir que lo preparen menos picante.
• Pollo frito picante y dulce es pollo frito cubierto con una salsa dulce y picante. Si prefieres controlarlo mojando cada bocado, pide pollo frito sin salsa y solicita la salsa aparte.

Al principio, prueba un bocado y espera. El picante coreano a veces no golpea de inmediato, sino que se intensifica después de varios bocados.

En los jjigae, guisos coreanos, los salteados y los condimentos de naengmyeon, fideos fríos coreanos, la salsa suele venir ya mezclada. A partir de este nivel, aunque pidas menos picante, puede seguir notándose el sabor del condimento base.

• Kimchi jjigae es un guiso con kimchi, cerdo, tofu y otros ingredientes. Según el grado de fermentación del kimchi y la cantidad de gochugaru, puede ser picante y ácido.
• Sundubu-jjigae es un guiso caliente con tofu muy suave. En muchos restaurantes la versión estándar lleva caldo rojo, aunque algunos también ofrecen una versión blanca de sundubu, tofu sedoso.
• Tteokbokki es un plato de bunsik, comida informal coreana, en el que se cuecen tteok, pastelitos de arroz, en una salsa picante y dulce. Aunque parezca dulce, el picante llega después.
• Dak-galbi es pollo con verduras salteado en un adobo picante. Como en muchos sitios se cocina en la mesa, hay que pedir que lo hagan menos picante justo al ordenar.
• Bibim Naengmyeon son fideos fríos que se mezclan con una salsa picante. Si quieres regular el nivel, pide de antemano que te sirvan la salsa aparte.
• Salteado de cerdo es cerdo salteado con una salsa roja. Incluso comiéndolo con arroz, el picante puede permanecer bastante.

Los platos de este nivel pueden resultar fuertes incluso para quienes están acostumbrados al picante. Si tienes un viaje largo por delante o el estómago sensible, es mejor no forzarse.

• Sopa picante de pescado es una sopa preparada con pescado y verduras en un caldo picante. A medida que el caldo sigue hirviendo, puede concentrarse y volverse más picante.
• Yukgaejang es una sopa roja con ternera, cebolleta, helecho gosari y otros ingredientes. En muchos sitios destacan mucho el aceite de chile y el gochugaru.
• Salteado de pulpo es pulpo salteado a fuego fuerte con una salsa picante. A menudo se mezcla con arroz, pero el condimento es intenso.
• Fideos instantáneos salteados sabor pollo picante son conocidos por ser unos fideos salteados muy picantes. Si los ves en una tienda de conveniencia o en un menú de bunsik, son más adecuados para personas que toleran bien el picante.

No es fácil fiarse solo de las palabras del menú para medir el nivel de picante. Comprueba también los iconos de picante, las fotos y la explicación del personal.

En los restaurantes coreanos, las frases cortas suelen entenderse bien. Para que funcionen, hay que decirlas antes de pedir. En guisos o salteados ya cocinados puede ser difícil convertir el plato en algo completamente suave.

• “deol maepge hae juseyo” (덜 맵게 해 주세요., “menos picante, por favor”). Es la petición más básica.
• “gochujang ppaego juseyo” (고추장 빼고 주세요., “sin gochujang, por favor”). Es útil para platos que se mezclan con salsa, como bibimbap o Fideos Bibim.
• “gochugaru jogeumman neoeo juseyo” (고춧가루 조금만 넣어 주세요., “ponga solo un poco de gochugaru, por favor”). Puedes usarla al pedir caldos o salteados.
• “Cheongyang gochu ppae juseyo” (청양고추 빼 주세요., “quite el Cheongyang gochu, por favor”). Va bien cuando quieres reducir el picor punzante.
• “soseuneun ttaro juseyo” (소스는 따로 주세요., “la salsa aparte, por favor”). Facilita ajustar el sabor en pollo frito, jeon o platos de fideos.
• “aido meogeul su itge hae juseyo” (아이도 먹을 수 있게 해 주세요., “prepárelo para que también pueda comerlo un niño, por favor”). Se usa para pedir algo muy suave.

Las opciones vegetarianas, las alergias, el marisco y el uso de caldo de carne varían según el restaurante. Aunque un plato no sea rojo, puede llevar caldo de anchoas, Camarones fermentados en sal o caldo de carne, así que siempre hay que confirmarlo directamente.

Si después de pedir un plato picante te cuesta comerlo, no te obligues. Muchos restaurantes coreanos sirven varios banchan, pequeños acompañamientos. Con arroz, caldo y guarniciones suaves puedes bajar el ritmo.

• Huevo al vapor es una crema de huevo suave y caliente. Muchas personas lo piden junto con salteados o guisos picantes.
• Baekkimchi es kimchi blanco sin gochugaru. No todos los restaurantes lo tienen, así que conviene preguntar.
• Dongchimi es kimchi de agua de rábano, frío y refrescante. Puede ayudar a aliviar el picante por un momento.
• Mul naengmyeon son fideos fríos en caldo. A menudo es una opción más suave que Bibim Naengmyeon.

Cuando algo pica, beber solo agua sin parar puede hacer que la sensación en la boca dure más. Mucha gente busca arroz, huevo, lácteos como leche o yogur, o bebidas dulces. Como cada cuerpo reacciona de forma distinta, si te encuentras mal deja de comer y descansa.