한국에서 채식·비건으로 먹기

한국에서 ‘채식’은 사람마다 뜻이 다르게 쓰인다. 어떤 식당은 고기 덩어리만 빼면 채식으로 이해할 수 있다. 비건은 고기, 생선, 해산물, 달걀, 우유, 꿀 등 모든 동물성 재료를 피하는 식사로 설명하는 것이 좋다.

‘육수’는 국물의 기본 재료를 우려낸 물이다. 한국 음식에서는 멸치, 다시마, 조개, 사골, 고기 등을 넣어 육수를 만드는 곳이 많다. ‘젓갈’은 새우, 멸치, 오징어 같은 해산물을 소금에 발효한 양념이다. 김치와 양념장에 들어갈 수 있다.

메뉴판에 채소나 두부가 보여도 바로 비건이라고 판단하지 않는 것이 좋다. 특히 국, 찌개, 면 요리, 김치, 분식은 숨은 동물성 재료를 확인해야 한다.

• 국물: 된장찌개, 된장국, 콩나물국, 잔치국수, 칼국수는 채소가 중심이어도 멸치 육수나 해물 육수를 쓰는 곳이 많다. 사골국, 설렁탕, 곰탕처럼 이름에 뼈나 고기 국물이 드러나는 메뉴는 채식 메뉴로 보기 어렵다.

• 김치: 배추김치, 깍두기, 열무김치에는 액젓이나 새우젓이 들어가는 경우가 흔하다. 백김치, 동치미, 물김치도 식당마다 다르므로 젓갈이 없는지 물어본다.

• 양념과 반찬: 고추장, 된장, 간장 자체는 곡물과 콩을 바탕으로 하지만, 완성된 양념장에는 멸치 가루, 액젓, 해산물 조미료가 들어갈 수 있다. 쌈장도 식당마다 다르다. 멸치볶음, 새우젓, 오징어젓은 해산물 반찬이다.

• 조리 환경: 튀김이나 전은 같은 기름을 쓸 수 있다. 고기 구이 식당에서는 같은 불판과 집게를 쓰는 일이 있다. 엄격한 비건이나 알레르기가 있으면 교차 접촉 가능성을 직접 확인해야 한다.

밥류는 기본 재료가 단순한 편이라 확인하기 쉽다. 잡곡밥, 현미밥, 콩밥, 오곡밥, 솥밥은 반찬과 국을 따로 확인하면 선택지가 된다. 다만 솥밥에는 전복, 굴, 고기 토핑을 넣는 메뉴도 있으므로 이름과 재료를 본다.

비빔밥은 채소가 많아 여행자가 자주 찾는다. 그러나 보통 달걀, 고기 볶음, 육회가 올라갈 수 있다. 주문할 때 고기와 계란을 빼 달라고 말하고, 고추장 양념에 해산물 성분이 있는지 물어보면 좋다. 돌솥비빔밥도 같은 방식으로 확인한다.

죽류에서는 채소죽, 팥죽, 호박죽, 흑임자죽, 잣죽이 비교적 확인하기 쉽다. 하지만 닭육수나 우유, 꿀을 쓰는 곳도 있을 수 있어 비건이면 꼭 묻는다.

반찬류에서는 숙주나물, 시금치나물, 고사리나물, 도토리묵, 청포묵 같은 메뉴가 도움이 된다. 볶음 나물은 고기 육수, 멸치액젓, 새우젓으로 간하는 곳도 있으므로 ‘젓갈 없이 만들었나요’라고 확인한다.

김밥은 간단해 보이지만 햄, 어묵, 계란, 맛살이 들어가는 경우가 많다. 야채김밥이라고 해도 어묵이나 계란이 들어갈 수 있으므로 재료를 하나씩 빼 달라고 말한다. 미리 싸 둔 김밥은 변경이 어렵다.

떡볶이는 떡이 주재료지만 어묵, 해산물 육수, 멸치 육수가 들어가는 곳이 많다. 라볶이도 비슷하다. 길거리 음식은 바쁠 때 자세한 확인이 어려울 수 있다.

만두는 속재료 확인이 중요하다. 야채만두라도 고기, 굴소스, 달걀이 들어갈 수 있다. 납작만두나 김치만두도 김치의 젓갈과 고기 여부를 확인한다.

전과 튀김은 재료와 기름을 함께 봐야 한다. 감자전, 버섯전, 두부부침, 야채튀김, 고구마튀김은 선택하기 쉬워 보이지만 반죽에 계란이 들어갈 수 있다. 튀김 기름을 해산물 튀김과 같이 쓰는지도 물어본다.

사찰음식은 한국 불교 사찰의 식문화에서 온 음식이다. 보통 고기와 해산물을 쓰지 않고, 채소와 곡물, 버섯, 두부, 장류를 중심으로 한다. 사찰음식은 오신채라고 부르는 강한 향의 채소를 기본적으로 쓰지 않는다.

사찰음식은 비건 여행자에게 좋은 선택지가 될 수 있다. 그래도 모든 곳이 완전히 같은 기준으로 운영되는 것은 아니다. 꿀, 유제품, 조리 과정, 예약 메뉴 여부는 직접 확인하는 것이 좋다.

메뉴로는 산채정식, 보리밥정식, 나물 반찬, 두부조림, 버섯전골 같은 음식이 도움이 될 수 있다. 정식은 여러 반찬이 함께 나오므로, 젓갈 반찬을 빼 달라고 미리 말하면 좋다.

식당에 들어가기 전 메뉴판 사진, 번역 앱, 음식 사진을 준비하면 설명이 쉬워진다. 바쁜 시간에는 자세한 변경이 어려울 수 있으므로, 가능한 한 주문 전에 짧고 분명하게 말한다.

‘빼 주세요’는 특정 재료를 넣지 말라는 뜻이다. 이미 만들어 둔 국물, 김치, 양념은 빼기 어렵다. 그래서 ‘들어가나요?’를 먼저 묻고, 가능하면 다른 메뉴를 고르는 것이 좋다.

채식 식당이 아닌 곳에서는 직원이 모든 재료를 정확히 알지 못할 수도 있다. 알레르기나 엄격한 비건 식단이라면 주방 확인을 부탁하고, 확실하지 않으면 먹지 않는 것이 안전하다. 이는 의학적 조언이 아니라 여행 중 확인을 위한 일반 안내다.