Guía de barbacoa coreana

Samgyeopsal (panceta de cerdo a la parrilla) es el corte de la panza del cerdo. Como alterna capas de grasa y carne magra, resulta jugoso y sabroso. Es uno de los platos que más se encuentran en una barbacoa coreana. Como suelta bastante grasa, en muchos sitios también ponen kimchi o ajo sobre la parrilla.

Cuello de cerdo a la parrilla es el corte del cuello del cerdo. Tiene menos grasa que la panceta y una textura más firme al morder. Si se asa demasiado puede quedar seco, así que en los restaurantes donde cocina el personal suelen controlar bien el punto.

Galbi (costilla a la parrilla) se refiere a la carne alrededor de las costillas. Puede ser de res o de cerdo. Si en la carta aparece Costillas de cerdo o Asado de costillas de res, es fácil distinguir el tipo. Muchas versiones de Galbi vienen marinadas y suelen tener un sabor dulce y salado, normalmente con una base de salsa de soja.

Chadolbagi (láminas finas de res grasa) es un corte de res cortado muy fino. En cuanto toca la parrilla se hace rapidísimo. Si se deja demasiado tiempo puede ponerse duro, así que conviene comerlo en cuanto cambie de color. Hangjeongsal (corte veteado del cuello de cerdo) es un corte especial de la zona del cuello del cerdo, con grasa bien distribuida y una textura elástica.

En los restaurantes de carne coreanos, la carne suele pedirse por raciones llamadas inbun (ración por persona). Inbun significa la cantidad que come una persona, aunque el tamaño real cambia según el restaurante. En muchos sitios el primer pedido debe ser de al menos dos raciones, mientras que las raciones adicionales a veces pueden pedirse de una en una.

• “samgyeopsal i inbun” (삼겹살 이 인분, “dos raciones de Samgyeopsal”) significa que estás pidiendo dos raciones de Samgyeopsal.
• “modeum” (모둠, “surtido”) significa un set con varios cortes mezclados.
• “yangnyeom” (양념, “marinado”) es carne marinada en salsa.
• “saeng” (생, “fresco”) o “saenggogi” (생고기, “carne sin marinar”) se usa para indicar carne sin adobo.
• “chuga” (추가, “añadir”) significa que quieres pedir más.

Si sois pocos o queréis probar varios cortes, es mejor no pedir demasiada carne desde el principio. Una vez asada, cuesta dejarla, y además sigue cocinándose sobre la parrilla. En muchos lugares rellenan gratis las guarniciones, pero algunos platos o verduras pueden tener coste adicional. Si lo necesitas, pregunta “ripil doenayo?” (리필 되나요?, “¿se puede repetir?”).

En la barbacoa coreana, en muchos restaurantes los clientes asan la carne ellos mismos. Aun así, en locales especializados en Galbi, cortes gruesos o res, también es frecuente que la ase el personal. Si al sentarte el camarero coloca la carne en la parrilla, lo mejor es esperar. Si no sabes si debes cocinarla tú, pregunta “jigwonbuni guwo jusinayo?” (직원분이 구워 주시나요?, “¿la asa el personal?”).

En la mesa suele haber pinzas y tijeras. Las pinzas sirven para dar la vuelta a la carne, y las tijeras para cortar la carne ya hecha en trozos cómodos de comer. En los restaurantes de carne coreanos es muy normal cortar la carne con tijeras. Es mejor no tocar la carne cruda con los palillos. Algunos restaurantes usan pinzas separadas para la carne cruda y para la carne ya cocinada.

No hace falta dar la vuelta a la carne constantemente. Primero deja que se haga un lado, luego gírala y, cuando el exterior esté cocido, córtala con las tijeras. Las carnes finas como el Chadolbagi se hacen enseguida, mientras que cortes gruesos como la panceta o el cuello de cerdo tardan más. Si el fuego está demasiado fuerte o hay mucho humo, puedes pedir al personal que lo ajuste.

Ssam (envoltura en hoja) es la forma de comer carne y condimentos envueltos en hojas como lechuga o perilla. Hay platos centrados en estas envolturas, como Ssam-bap (arroz con hojas para envolver), pero en un restaurante de carne basta con entenderlo como un acompañamiento para comer con la carne.

El orden básico es sencillo. Pon una hoja de lechuga sobre la palma de la mano y coloca encima un trozo de carne. Puedes añadir un poco de arroz o no hacerlo. Después agrega una cantidad muy pequeña de Ssamjang (pasta espesa para ssam), y añade al gusto ajo, chile, Cebolleta picante aliñada, kimchi asado u otros acompañamientos. Si lo haces demasiado grande será incómodo de comer, así que lo ideal es que tenga tamaño de un bocado.

El ssam suele comerse de un solo bocado. No pasa nada grave si lo muerdes en varias veces, pero la salsa puede escurrirse. El ajo puede servirse crudo o asarse en la parrilla. Los chiles picantes pueden ser más fuertes de lo que parecen, así que al principio es más seguro probar solo un poco.

En los restaurantes de carne suele haber dos salsas básicas. Ssamjang es una pasta intensa hecha mezclando pastas fermentadas de soja y de chile, como doenjang (pasta de soja fermentada) y gochujang (pasta de chile fermentado). Es salada y puede picar un poco. Gireumjang (salsa de aceite) es una mezcla de aceite de sésamo con sal y pimienta, y se usa para mojar cerdo o res. En algunos sitios también sirven cebolla encurtida o una salsa de soja.

Las guarniciones varían según el restaurante. Suelen aparecer kimchi de col china (baechu-kimchi), Ensalada de brotes de soja, cebolleta picante aliñada, ajo y hojas para ssam. El kimchi se puede comer tal cual o poner en la parrilla para asarlo. Muchas personas también piden Huevo al vapor o Sopa de pasta de soja fermentada.

Si tienes alergias o restricciones alimentarias por vegetarianismo, religión u otros motivos, lo más seguro es llevar una tarjeta de alergias o vegetarianismo en coreano y confirmarlo directamente con el restaurante. Las salsas, pastas fermentadas y guarniciones pueden contener marisco, caldo, jeotgal (marisco fermentado) o ingredientes cárnicos. No siempre se aprecia a simple vista, y cada restaurante cocina de forma distinta.

En los restaurantes coreanos de carne es muy habitual pedir algún plato final después de comer la carne. La opción más común es Naengmyeon (fideos fríos). El Naengmyeon es un plato de fideos fríos; existe Mul naengmyeon (fideos fríos con caldo) y Bibim Naengmyeon (fideos fríos mezclados con salsa picante). Mucha gente lo come acompañándolo con un trozo de carne.

Arroz frito es un plato en el que se saltean arroz, kimchi, alga seca en tiras y otros ingredientes en la parrilla o en una sartén aparte. No todos los restaurantes de carne lo tienen, así que conviene confirmarlo antes de pedir. En algunos sitios hay que pedir el arroz frito antes de que cambien la parrilla.

Gonggitbap (cuenco de arroz blanco) es arroz blanco servido en un bol pequeño. Va muy bien con los guisos. La Sopa de pasta de soja fermentada es un plato caldoso, salado y profundo, que suele pedirse durante la carne o al final. Si te preocupa el picante, puedes preguntar “maepji anke ganeungangayo?” (맵지 않게 가능한가요?, “¿se puede hacer no picante?”).

La parrilla está muy caliente. No acerques las manos y ten cuidado con la persona de al lado al usar las pinzas y las tijeras. Si hay mucho humo, comprueba que el extractor esté bajado y, si hace falta, pide ayuda al personal.

La carne se comparte. La carne que llega en un plato grande se asa entre todos y se come entre todos. Si hay platos individuales, puedes pasar a tu plato la carne ya hecha. Cuando faltan guarniciones, algunos locales tienen una zona de autoservicio para ir a buscarlas; en otros hay que pedírselas al personal.

Muchos clientes también beben alcohol con la comida. Es habitual pedir Soju (licor coreano), o cerveza, pero no es obligatorio beber alcohol. También está perfectamente bien tomar solo agua o refrescos. La cuenta suele pagarse después de comer, en el mostrador. Puedes decir el número de tu mesa o simplemente seguir las indicaciones del personal.