Si tienes alergias alimentarias

En los restaurantes coreanos es habitual que sirvan banchan, pequeños platos de acompañamiento, junto con la comida. Aunque el plato que has pedido parezca seguro, los banchan, el caldo o las salsas pueden contener ingredientes que te causen alergia.

Además, en la cocina coreana se usan mucho los jangnyu, condimentos fermentados a base de soja. Salsa de soja, Doenjang y Gochujang son condimentos básicos en muchos platos. Pueden contener soja, trigo, sésamo o componentes de marisco, así que conviene comprobar los ingredientes.

También hay restaurantes donde la carta no indica alérgenos. Es posible que el personal no conozca todos los ingredientes al momento. En ese caso, lo mejor es decir “jubange hwaginhae juseyo” (주방에 확인해 주세요, “por favor, consúltelo con la cocina”).

La soja es kong (soja). En la comida coreana aparece en el dubu (tofu), los brotes de soja, el doenjang (pasta de soja fermentada), la salsa de soja y la harina de soja, entre otros ingredientes. Si en el nombre ves soja o tofu, como en Sopa de pasta de soja fermentada, Cheonggukjang, Kongguksu (fideos fríos en caldo de soja) o Tofu guisado en salsa de soja, conviene confirmarlo especialmente. Incluso muchos platos de carne, como Bulgogi, suelen llevar adobo con salsa de soja.

El trigo aparece con facilidad en la harina, los fideos, la masa de los mandu (empanadillas coreanas), los rebozados y las mezclas para tortitas saladas. Kal-guksu, Sujebi, Jeongol de mandu, Pajeon y Jeon de kimchi normalmente llevan harina de trigo. La salsa de soja y el gochujang también pueden contener trigo, así que no basta con pensar “milgaruman ppaemyeon doenda” (밀가루만 빼면 된다, “con quitar la harina es suficiente”): también hay que revisar los condimentos.

Tampoco se puede dar por hecho que un plato hecho con arroz sea siempre seguro. Bibimbap tiene el arroz como base, pero lleva gochujang, aceite de sésamo, huevo y varias verduras sazonadas. En Tteokbokki, los tteok (pasteles de arroz) pueden ser de arroz en algunos sitios, pero la salsa, los pasteles de pescado y los fideos ramyeon añadidos pueden aportar trigo.

El sésamo es muy común en la comida coreana. Puede aparecer como sal de sésamo, semillas enteras o aceite de sésamo. En el bibimbap, Japchae, Gimbap, los banchan de verduras y las ensaladas sazonadas, muchos locales lo espolvorean al final. Aunque no figure en la carta, puede llegar como guarnición o topping.

Los cacahuetes y los frutos secos no son habituales en todos los platos coreanos, pero pueden aparecer en dulces, tteok (pasteles de arroz) y algunas salsas. En aperitivos como Dulce crujiente de cacahuetes, Dulce crujiente de sésamo, Injeolmi, yakkwa (dulce tradicional frito) u hotteok (tortita dulce rellena), hay que comprobar el relleno, los polvos de cobertura y el sirope. En tiendas de tteok o puestos de mercado, muchos productos se elaboran en el mismo espacio, así que también conviene preguntar por la posibilidad de contacto cruzado.

Aunque digas “kkae ppae juseyo” (깨 빼 주세요, “sin sésamo, por favor”), si el plato ya lleva aceite de sésamo mezclado en el aliño, es difícil retirarlo. Si tienes alergia al sésamo, es más claro mencionar por separado las semillas de sésamo, la sal de sésamo y el aceite de sésamo.

Los crustáceos incluyen ingredientes como camarones y cangrejo. Cuando aparecen en el nombre, como en Arroz frito con camarones, Sopa picante de cangrejo azul, Ganjang Gejang o Camarones rebozados, es más fácil evitarlos o confirmarlos. Sin embargo, ingredientes que se usan en pequeñas cantidades como condimento, como los Camarones fermentados en sal, pueden no verse a simple vista.

Los moluscos y el marisco se usan mucho en los caldos. El Caldo de fideos con almejas, la Sopa de mariscos, el Pajeon de mariscos y el Jjamppong suelen llevar varios tipos de marisco juntos. Si tienes alergia al marisco, debes preguntar “haemul yuksu-ingayo?” (해물 육수인가요?, “¿es caldo de marisco?”).

El pescado no solo aparece a la parrilla o crudo: también puede estar en caldos, jeotgal (mariscos o pescados fermentados en sal) y pasteles de pescado. Comprueba la Caballa a la parrilla, la Sopa picante de pescado, el Eomuk-tang, sopa de pasteles de pescado, las Anchoas salteadas y el kimchi de col china (baechu-kimchi). El kimchi puede parecer un plato vegetal, pero en muchos sitios lleva jeotgal o salsa de pescado. Incluso si hay una indicación vegetariana, siempre hay que confirmarlo directamente, porque cambia según el restaurante.

El huevo también se llama gyeran (huevo). Hay platos en los que aparece en el nombre, como Huevo al vapor, Tortilla de huevo enrollada o Pan de Huevo, y otros donde entra como ingrediente secundario, como el Gimbap, el Arroz frito o la guarnición del Naengmyeon. Puedes pedir que retiren el huevo de encima del bibimbap, pero es difícil quitarlo si ya está mezclado en un banchan o en una masa.

La leche y los lácteos hay que revisarlos más a menudo en cafeterías, panes, postres y algunas salsas que en la comida coreana tradicional. En el Helado, el Patbingsu, la Salchicha rebozada al estilo coreano y algunas salsas o rebozados del Pollo frito puede haber lácteos según el local.

En las frituras, a menudo se usa el mismo aceite para varios productos. Aunque algo parezca simple, como las Papas fritas, conviene confirmar si fríen en el mismo aceite camarones, calamar o pollo frito. Si te preocupa el contacto cruzado, es mejor preguntar por las condiciones de preparación antes de pedir.

Si tienes alergias, dilo antes de pedir de forma breve y clara. Es más preciso decir “allereugiga isseoyo” (알레르기가 있어요, “tengo alergia”) que “mot meogeoyo” (못 먹어요, “no puedo comerlo”). Si puedes, muestra una nota o la pantalla del móvil con los ingredientes alergénicos escritos en coreano.

• Soja: kong (soja), dubu (tofu), doenjang (pasta de soja fermentada), salsa de soja, harina de soja
• Trigo: harina de trigo, fideos, masa de mandu, rebozado, mezcla para tortitas saladas
• Sésamo: sésamo, sal de sésamo, aceite de sésamo
• Cacahuete: cacahuetes, polvo de cacahuete, frutos secos
• Crustáceos: camarones, cangrejo, camarones fermentados en sal
• Pescado: pescado, anchoas, salsa de pescado, pasteles de pescado
• Huevo: gyeran (huevo), huevo, tiras finas de tortilla
• Leche: leche, mantequilla, queso, nata

Si el personal dice “jogeum deureogayo” (조금 들어가요, “lleva un poco”), debes decidir por ti mismo si eso es aceptable para tu caso. Esta guía no es consejo médico. La seguridad depende de tu alergia concreta y de la forma de cocinar de cada restaurante.

Revisa, en este orden, el nombre del plato, los condimentos, el caldo, los toppings, los banchan y el aceite de cocción. En especial, los platos con caldo, los jeongol (guisos para compartir), los salteados y las preparaciones aliñadas mezclan muchos ingredientes. Los menús tipo set incluyen muchos banchan, así que hay más cosas que comprobar.

Aunque sea posible hacer una petición, no todos los restaurantes pueden cocinar retirando ingredientes. Muchos usan caldos, salsas o masas ya preparados. Si el personal no puede darte una respuesta clara, es más seguro elegir otro plato o buscar otro restaurante.

La comida para llevar y la comida de mercado también requieren confirmación. En las horas de más trabajo puede ser difícil recibir explicaciones detalladas. Si tienes alergias, conviene pedir en horas tranquilas o elegir restaurantes donde sea más fácil comprobar los ingredientes.