韓国でベジタリアン・ヴィーガンとして食事する

韓国で「채식（チェシク、菜食）」は、人によって意味が違って使われる。店によっては、肉のかたまりだけを抜けば菜食だと理解されることもある。ヴィーガンは、肉、魚、魚介類、卵、牛乳、はちみつなど、すべての動物性食材を避ける食事だと説明するとよい。

「육수（ユクス、だし）」は、スープのベースになる材料を煮出したもの。韓国料理では、煮干し、昆布、貝、牛骨、肉などを入れてだしを取る店が多い。「젓갈（チョッカル、魚介の塩辛）」は、エビ、煮干し、イカなどの魚介を塩で発酵させた調味料。キムチ（発酵漬物）や合わせ調味料に入ることがある。

メニューに野菜や豆腐が見えても、すぐにヴィーガンだと判断しないほうがいい。特にスープ、チゲ（韓国の鍋・汁物）、麺料理、キムチ、粉食（軽食系の料理）は、隠れた動物性食材を確認する必要がある。

• スープ類: テンジャンチゲ, テンジャンクク（韓国味噌のスープ）, 豆もやしスープ, チャンチグクス（韓国風にゅうめん）, カルグクスは、野菜が中心でも煮干しだしや海鮮だしを使う店が多い。牛骨スープ（サゴルグク）, ソルロンタン, コムタンスープのように、名前から骨や肉のスープだとわかるメニューは、菜食メニューとは考えにくい。

• キムチ: 白菜キムチ, カクドゥギ, 若大根のキムチ（ヨルムキムチ）には、魚醤やエビ塩辛が入ることがよくある。白キムチ, ドンチミ, 水キムチも店によって違うため、塩辛が入っていないか尋ねる。

• 調味料とおかず: コチュジャン, テンジャン, 醤油そのものは穀物や大豆がベースだが、できあがった合わせ調味料には、煮干し粉、魚醤、海鮮系調味料が入ることがある。サムジャンも店によって違う。煮干し炒め, エビ塩辛, イカの塩辛は魚介のおかずだ。

• 調理環境: 天ぷらやチヂミは、同じ油を使うことがある。焼肉店では、同じ鉄板やトングを使う場合がある。厳格なヴィーガンやアレルギーがある人は、交差接触の可能性を自分で確認する必要がある。

ご飯ものは基本の材料が比較的シンプルなので、確認しやすい。雑穀ご飯、玄米ご飯、豆ご飯（コンバプ）、五穀ご飯、韓国式釜飯（ソッパプ）は、おかずとスープを別に確認すれば選択肢になる。ただし韓国式釜飯には、アワビ、牡蠣、肉のトッピングが入るメニューもあるため、名前と材料を見る。

ビビンバは野菜が多く、旅行者がよく選ぶ料理だ。ただし通常、卵、炒めた肉、ユッケがのることがある。注文時に肉と卵を抜いてほしいと伝え、コチュジャンだれに魚介由来の成分があるか聞くとよい。石焼ビビンバも同じように確認する。

粥では、野菜粥、小豆粥（パッチュク）、カボチャ粥、黒ごま粥、松の実粥が比較的確認しやすい。ただし、鶏だしや牛乳、はちみつを使う店もあり得るので、ヴィーガンなら必ず尋ねる。

おかず類では、もやしナムル、ほうれん草ナムル、ワラビのナムル、ドングリのでんぷん寄せ（トトリムク）、緑豆のムク（チョンポムク）のようなメニューが助けになる。炒めたナムルは、肉のだし、煮干し魚醤、エビ塩辛で味付けする店もあるため、「젓갈 없이 만들었나요（チョッカル オプシ マンドゥロンナヨ、塩辛なしで作りましたか）」と確認する。

キンパは簡単そうに見えるが、ハム、魚の練り物、卵、カニ風味かまぼこが入ることが多い。野菜キンパといっても魚の練り物や卵が入ることがあるため、材料を一つずつ抜いてほしいと伝える。あらかじめ巻いてあるキンパは変更が難しい。

トッポッキは餅が主材料だが、魚の練り物、海鮮だし、煮干しだしが入る店が多い。ラポッキも同様だ。屋台料理は、忙しいときには詳しい確認が難しいことがある。

餃子は具材の確認が重要だ。野菜餃子でも、肉、オイスターソース、卵が入ることがある。平たい焼き餃子（ナプチャクマンドゥ）やキムチ餃子も、キムチの塩辛と肉の有無を確認する。

チヂミと天ぷらは、材料と油をあわせて見る必要がある。じゃがいもチヂミ、きのこのジョン（きのこの卵衣焼き）、豆腐の衣焼き、野菜天ぷら、サツマイモの天ぷらは選びやすそうに見えるが、生地に卵が入ることがある。揚げ油を魚介の天ぷらと共用しているかも尋ねる。

精進料理は、韓国仏教寺院の食文化に由来する料理だ。通常、肉や魚介は使わず、野菜、穀物、きのこ、豆腐、発酵調味料を中心にする。精進料理では、オシンチェ（五辛菜）と呼ばれる香りの強い野菜を基本的に使わない。

精進料理は、ヴィーガン旅行者にとってよい選択肢になり得る。それでも、すべての場所がまったく同じ基準で運営されているわけではない。はちみつ、乳製品、調理過程、予約メニューかどうかは、自分で確認したほうがよい。

メニューでは、山菜定食（サンチェジョンシク）、ボリバプ定食 (大麦ご飯定食)、ナムルのおかず、豆腐煮込み、キノコ鍋のような料理が役に立つことがある。定食は複数のおかずが一緒に出るため、塩辛のおかずを抜いてほしいと前もって伝えるとよい。

店に入る前に、メニューの写真、翻訳アプリ、料理の写真を用意しておくと説明しやすい。忙しい時間帯は細かな変更が難しいことがあるため、できるだけ注文前に短く、はっきり伝える。

「빼 주세요（ペ ジュセヨ、抜いてください）」は、特定の材料を入れないでほしいという意味。すでに作ってあるスープ、キムチ、調味料は抜くのが難しい。そのため、まず「들어가나요?（トゥロガナヨ、入っていますか）」と尋ね、可能なら別のメニューを選ぶとよい。

菜食専門店でない場合、スタッフがすべての材料を正確に把握していないこともある。アレルギーがある人や厳格なヴィーガン食の場合は、厨房に確認してもらい、確信が持てなければ食べないほうが安全だ。これは医学的助言ではなく、旅行中の確認のための一般的な案内である。