Guía completa del banchan

El banchan son pequeños platos que se comen con arroz. En coreano también se dice “bapbanchan” (밥반찬, “guarniciones para acompañar el arroz”). Es fácil entenderlo como pequeños platitos que se sirven junto a los elementos centrales de la comida, como el arroz, la sopa, los guisos, la carne o el pescado.

En los restaurantes coreanos, el banchan suele llegar antes que el plato pedido o casi al mismo tiempo. También hay menús, como Baekban casero, en los que el arroz, la sopa y varias guarniciones se sirven juntos en una misma comida. En muchos restaurantes de Menú tradicional coreano de varios platos se ofrecen aún más guarniciones y platillos pequeños.

Normalmente, el banchan se coloca en el centro de la mesa para compartir. En algunos sitios se toma un poco en un plato individual, y en otros se come directamente del plato común. Si te preocupa la higiene, puedes decir “deoreo meogeul jeopsi juseyo” (덜어 먹을 접시 주세요, “por favor, deme un plato para servirme aparte”).

En muchos restaurantes coreanos, el banchan básico está incluido en el precio del menú. Por eso, a menudo no verás un cargo separado por las guarniciones en la cuenta. Más que algo completamente gratis, lo correcto es entenderlo como una parte de la comida.

Esta costumbre viene de la forma coreana de comer arroz junto con varias guarniciones. No se come solo arroz: se alternan pequeños bocados salados, picantes, ácidos y sabrosos. El restaurante prepara esa combinación de antemano.

Pero no todo es ilimitado. Algunas guarniciones caras o laboriosas, como Ganjang Gejang, pueden cobrarse aparte si pides más. También varía según el restaurante si se cobran determinadas guarniciones de un menú fijo, las verduras que acompañan la carne o salsas especiales. Si tienes dudas sobre si algo es gratis, lo más seguro es preguntar directamente.

• Kimchi y encurtidos fermentados: es el tipo de banchan más común. Se ven con frecuencia kimchi de col china (baechu-kimchi), Kkakdugi y Baekkimchi. El kimchi rojo suele ser picante y ligeramente ácido. El baekkimchi (kimchi blanco, normalmente poco picante) tiende a no picar en muchos sitios, aunque los ingredientes cambian según el restaurante.

• Namul: son guarniciones de verduras escaldadas o salteadas y aliñadas. Algunos ejemplos representativos son Ensalada de brotes de soja, Espinacas aliñadas, Brotes de helecho sazonados y Berenjena aliñada. A menudo se sazonan con aceite de sésamo, semillas de sésamo, salsa de soja y sal, por lo que suelen ser relativamente suaves.

• Salteados: son guarniciones cocinadas en sartén. Aparecen a menudo Pastel de pescado salteado y Anchoas salteadas. Tienen un sabor dulce y salado que combina muy bien con el arroz. Pueden llevar anchoas, pastel de pescado o ingredientes marinos, así que si eres vegetariano o tienes alergias, debes confirmarlo.

• Guisados en salsa: son guarniciones reducidas en salsa de soja o condimentos. Son comunes Papas estofadas en salsa de soja, Raíz de loto estofada en salsa de soja y Tofu guisado en salsa de soja. Como se cocinan durante bastante tiempo, suelen tener un sabor intenso.

• Muchim y jangajji: hay guarniciones aliñadas, como Ensalada de pepino, y encurtidos, como Jangajji de pepino. Pueden tener sabores ácidos y salados bastante marcados.

• Jeotgal: son guarniciones de mariscos salados fermentados. Entre ellas están Calamar salado fermentado, Camarones fermentados en sal y Myeongranjeot. Su sabor es fuerte, así que se comen en cantidades muy pequeñas sobre el arroz.

No hay un orden fijo para comer el banchan. Puedes ir alternando: una cucharada de arroz, un poco de guarnición y una cucharada de sopa o guiso. En general, el punto de sal queda mejor cuando se come con arroz, no tomando muchas guarniciones solas.

El kimchi ayuda a cambiar y refrescar el paladar. Con carne, fideos o platos caldosos, reduce la sensación de grasa. Cuando comas Samgyeopsal o Bulgogi, muchos sitios sirven lechuga, hojas de perilla, ajo y ssamjang (pasta espesa para wraps). En ese caso, se envuelve un poco de carne y banchan en las hojas.

Las guarniciones suaves y delicadas, como Tortilla de huevo enrollada o Alga gim asada, van bien cuando estás comiendo algo picante. En cambio, el jeotgal, los jangajji y los guisos reducidos suelen ser bastante salados, así que conviene comerlos poco a poco.

Si no conoces una guarnición, prueba primero una cantidad muy pequeña. También puede haber banchan de hierbas de montaña con aromas intensos o de mariscos. Si no te gusta, no pasa nada grave por dejarlo. Eso sí, es de buena educación no pedir muchas reposiciones de algo que no vas a comer.

En la mayoría de los restaurantes corrientes puedes pedir más banchan básico. En coreano se usa mucho la palabra “ripil” (리필, “relleno” o “reposición”) para pedir que vuelvan a servir algo. Puedes decir “banchan deo juseyo” (반찬 더 주세요, “más banchan, por favor”).

Hoy en día también hay muchos restaurantes con barra de autoservicio. Es una zona donde los clientes toman directamente las guarniciones. Usa las pinzas o cucharas de servir y evita llenar demasiado el plato de una sola vez. Debes llevarte solo lo que vayas a comer.

Si el personal está muy ocupado, puedes levantar un poco el plato vacío o decir el nombre del banchan que necesitas. Si no sabes cómo se llama, señala el plato y di “igeo deo juseyo” (이거 더 주세요, “más de esto, por favor”); te entenderán.

Las reposiciones no siempre son gratuitas. Puede haber un aviso de cargos extra en el menú, o algunas guarniciones pueden tratarse como un pedido adicional. Esto varía especialmente con banchan de marisco, carne o huevo. Si te preocupa la cuenta, pregunta primero “chuga yogeum innayo?” (추가 요금 있나요?, “¿tiene coste adicional?”).

Aunque una guarnición parezca de verduras, puede llevar caldo de anchoa, camarones fermentados en sal, salsa de pescado, caldo de carne o condimentos de marisco. El kimchi también cambia de ingredientes según el restaurante. Si eres vegetariano, vegano o tienes alergia al marisco o a los frutos secos, debes confirmarlo directamente antes de comer.

Incluso una guarnición que no parezca picante puede llevar gochugaru (chile rojo en polvo coreano) o gochujang (pasta de chile fermentada). Los aliños con gochujang suelen ser dulces y picantes en muchos sitios. Si no toleras bien el picante, empieza por banchan que parezcan suaves, como verduras blancas aliñadas, Alga gim asada, guarniciones de huevo o Kimchi de agua. Aun así, como la receta cambia según el restaurante, conviene preguntar al personal.

El banchan compartido lo comen varias personas. Si tienes una alergia grave o te preocupa el contacto cruzado, pide un plato individual y palillos limpios, y vuelve a confirmar los ingredientes. Esta información es una guía general para comer durante el viaje y no constituye consejo médico.

Una tienda de banchan vende guarniciones ya cocinadas para comer en casa o en el alojamiento. Puedes encontrarlas en mercados, zonas comerciales de barrio y cerca de grandes tiendas de alimentación. Muchas tienen varias guarniciones en vitrinas refrigeradas y, cuando eliges lo que quieres, te lo sirven en un recipiente.

Durante un viaje, resultan útiles para comer algo sencillo en un hotel o una pensión. Puedes comprar arroz aparte o calentar arroz instantáneo y comerlo con el banchan. Algunas sobras pueden necesitar refrigeración, así que comprueba si tu alojamiento tiene nevera.

La primera vez conviene comprar pequeñas cantidades de varias cosas, porque algunas pueden ser saladas o picantes. Pregunta directamente en la tienda si pueden empaquetarlo para llevar, cómo conservarlo y hasta cuándo consumirlo. Si eres vegetariano o tienes alergias, también en una tienda de banchan debes confirmar siempre los ingredientes.