パンチャン完全攻略

パンチャンはご飯と一緒に食べる小さなおかずのこと。韓国語では「밥반찬（パプパンチャン、ご飯のおかず）」ともいう。ご飯、スープ、チゲ、肉、魚といった中心になる料理の横に添えられる小皿、と考えると分かりやすい。

韓国の食堂では、注文した料理と一緒にパンチャンが先に出てくるか、ほぼ同時に並ぶ。韓国家庭式定食（ペッパン）のように、ご飯と汁物、いくつものパンチャンがひと揃いで出てくるメニューもある。韓定食の店では、パンチャンや小料理がさらにたくさん出てくるところも多い。

パンチャンはふつう食卓の中央に置き、みんなで一緒に食べる。各自の取り皿に少しずつ取って食べる店もあれば、中央の皿からそのまま箸を伸ばす店もある。衛生面が気になる場合は、「덜어 먹을 접시 주세요（トロ モグル チョプシ ジュセヨ、取り分け用のお皿をください）」と言えばよい。

韓国の多くの食堂では、基本のパンチャンはメニュー料金に含まれている。そのため、会計伝票にパンチャン代が別に書かれていないことが多い。完全に無料というより、食事の一部として提供されている、と考えるのが正確だ。

この文化は、韓国の食事がご飯と複数のパンチャンを一緒に食べるスタイルであることから来ている。ご飯だけを食べるのではなく、塩気、辛味、酸味、香ばしさを少しずつ交互に楽しむ。店はその組み合わせをあらかじめ用意している。

ただし、すべてが無制限というわけではない。カンジャンケジャンのように、材料が高価だったり手間のかかるパンチャンは、追加注文が有料の店もある。定食メニューの特定のパンチャン、肉料理に付く野菜、特別なソースも店によって異なる。無料かどうか気になる場合は、直接聞くのがいちばん確実だ。

• キムチ類：もっとも一般的なパンチャン。白菜キムチ、カクドゥギ、白キムチをよく見かける。赤いキムチはたいてい辛く、酸味がある。白キムチは辛くないことが多いが、材料は店によって異なる。

• ナムル類：野菜をゆでたり炒めたりして味付けしたパンチャン。豆もやしのナムル（コンナムルムチム）、ほうれん草ナムル、ワラビのナムル、ナスのナムルが代表的。ごま油、ごま、醤油、塩で味を調えることが多く、比較的やさしい味わいだ。

• 炒め物類：フライパンで炒めたパンチャン。魚の練り物炒め（オムクポックム）、煮干し炒めがよく出てくる。甘じょっぱい味で、ご飯によく合う。煮干し、魚の練り物、海産物の材料が入ることがあるので、ベジタリアンやアレルギーがある場合は確認が必要だ。

• 煮物類：醤油や合わせ調味料で煮詰めたパンチャン。ジャガイモの煮物、レンコンの煮物、豆腐煮込みがよくある。長く煮含めているため、味は濃いめのことが多い。

• 和え物と漬物：きゅうりのピリ辛和え（オイムチム）のようにタレで和えたパンチャン、漬物（きゅうり）のように漬けたパンチャンがある。酸味や塩気が強いこともある。

• 塩辛類：塩漬けにした海産物のパンチャン。イカの塩辛、エビ塩辛、ミョンランジョッ（スケトウダラの卵の塩辛）などがある。味が強いので、ご飯にほんの少しのせて食べる。

パンチャンに決まった順番はない。ご飯をひと口食べ、パンチャンを少しつまみ、スープやチゲをひとさじ、という具合に交互に食べればよい。パンチャンだけをたくさん食べるより、ご飯と一緒に食べると味のバランスがよくなる。

キムチは口の中を切り替えてくれる役割がある。肉料理、麺料理、スープ料理と一緒に食べると、こってり感を和らげてくれる。豚バラ肉やプルコギを食べるときは、サンチュ、エゴマの葉、ニンニク、サムジャン（味噌だれ）が一緒に出てくる店が多い。この場合は、野菜に肉とパンチャンを少しのせて包んで食べる。

韓国風卵焼きや焼き海苔のような、やわらかく穏やかな味のパンチャンは、辛い料理を食べるときにぴったり。反対に、塩辛、漬物、煮物は塩気が強いので、少しずつ食べるのがおすすめだ。

知らないパンチャンは、まずごく少量だけ味見する。香りの強い山菜や海産物のパンチャンもある。口に合わなければ残しても大きな問題にはならない。ただし、食べないパンチャンをたくさんおかわりしないのがマナーだ。

ほとんどの一般的な食堂では、基本のパンチャンを追加で頼むことができる。韓国語の「리필（リピル、おかわり・補充）」は、もう一度満たしてほしいという意味で広く使われている。「반찬 더 주세요（パンチャン ト ジュセヨ、パンチャンをもっとください）」と言えばよい。

最近はセルフバーのある食堂も多い。セルフバーは、客が自分でパンチャンを取りに行くスペースのこと。トングやスプーンを使い、一度に取りすぎないのがよい。食べられる分だけ持ってくるようにしよう。

店員が忙しい店では、空になった皿を軽く持ち上げて見せるか、必要なパンチャンの名前を言えばよい。名前が分からなければ、皿を指して「이거 더 주세요（イゴ ト ジュセヨ、これをもっとください）」と言っても通じる。

おかわりがいつも無料とは限らない。メニューに追加料金の案内があったり、特定のパンチャンは追加注文扱いになったりすることもある。特に海産物、肉、卵のパンチャンは店によって異なる。会計が気になる場合は、「추가 요금 있나요?（チュガ ヨグム インナヨ、追加料金はありますか）」と先に尋ねよう。

見た目は野菜のパンチャンでも、煮干しだし、エビ塩辛、魚醤、肉のだし、海産物の調味料が入っていることがある。キムチも店によって材料が違う。ベジタリアン、ヴィーガン、海産物アレルギー、ナッツ類アレルギーがある場合は、食べる前に必ず自分で確認しなければならない。

辛くなさそうに見えるパンチャンにも、粉唐辛子やコチュジャンが入っていることがある。コチュジャンだれは、甘辛い味の店が多い。辛いものが苦手なら、白っぽいナムル、焼き海苔、卵のパンチャン、水キムチのような穏やかに見えるものから試すとよい。それでも調理法は店ごとに違うため、店員に聞くのがおすすめだ。

共用のパンチャンは複数人で一緒に食べる。アレルギーが重い場合や交差接触が心配な場合は、取り皿と新しい箸を頼み、材料をあらためて確認する。この案内は旅行中の食事に必要な一般情報であり、医学的助言ではない。

パンチャン専門店は、調理済みのパンチャンを買って家や宿で食べる店。市場、町なかの商店街、大型食品売り場の周辺で見かける。冷蔵ケースにさまざまなパンチャンが並んでいて、欲しいものを選ぶと容器に詰めてくれる店が多い。

旅行中は、ホテルやゲストハウスで簡単に食事を済ませたいときに便利だ。ご飯だけ別に買ったり、レトルトご飯を温めたりして、パンチャンと一緒に食べられる。残ったパンチャンは冷蔵保存が必要な場合があるので、宿に冷蔵庫があるか確認しておこう。

初めて利用するときは、少量ずついくつか買うのがよい。味がしょっぱかったり辛かったりすることがあるからだ。持ち帰りできるか、保存方法、食べきる期限は店に直接聞く。ベジタリアンやアレルギーがある場合は、パンチャン専門店でも必ず材料を確認しなければならない。