Comer vegetariano o vegano en Corea

En Corea, el término “chaesik” (채식, «vegetariano» o «vegetarianismo») puede entenderse de formas distintas según la persona. En algunos restaurantes pueden considerar que un plato es vegetariano con solo quitar los trozos de carne. Si eres vegano, conviene explicarlo como una dieta que evita todos los ingredientes de origen animal, incluidos carne, pescado, marisco, huevo, leche y miel.

“Yuksu” (육수, «caldo base») es el líquido que se obtiene cociendo los ingredientes que dan sabor al caldo. En la cocina coreana, muchos sitios preparan ese caldo con anchoas, kelp, almejas, huesos de res o carne. “Jeotgal” (젓갈, «condimento de marisco fermentado en sal») es un aliño hecho con mariscos como camarón, anchoa o calamar fermentados con sal. Puede aparecer en el kimchi y en salsas para condimentar.

Aunque veas verduras o tofu en la carta, no conviene asumir automáticamente que el plato es vegano. En especial, sopas, guisos, platos de fideos, kimchi y comida de bunsik —comida informal coreana— requieren comprobar posibles ingredientes animales ocultos.

• Caldos: Sopa de pasta de soja fermentada, Sopa de pasta de soja, Sopa de brotes de soja, Janchi-guksu y Kal-guksu pueden estar centrados en verduras, pero muchos locales usan caldo de anchoas o de marisco. Platos como Sopa de huesos de res, Seolleongtang y Gomtang, cuyo nombre ya indica caldo de huesos o carne, difícilmente pueden considerarse opciones vegetarianas.

• Kimchi: kimchi de col china (baechu-kimchi), Kkakdugi y Kimchi de Yeolmu suelen llevar salsa de pescado o camarones fermentados en sal. Baekkimchi, Dongchimi y Kimchi de agua también varían según el restaurante, así que pregunta si no llevan jeotgal.

• Salsas y banchan, los pequeños acompañamientos coreanos: Gochujang, Doenjang y Salsa de soja se basan en cereales y soja, pero las salsas ya preparadas pueden contener polvo de anchoa, salsa de pescado o condimentos de marisco. Ssamjang también cambia de un local a otro. Anchoas salteadas, Camarones fermentados en sal y calamar salado fermentado son banchan de marisco.

• Entorno de preparación: las frituras o las tortitas saladas pueden hacerse en el mismo aceite. En restaurantes de carne a la parrilla, a veces se usan la misma plancha y las mismas pinzas. Si sigues una dieta vegana estricta o tienes alergias, debes confirmar directamente la posibilidad de contacto cruzado.

Los platos de arroz suelen tener ingredientes básicos más sencillos, por lo que son más fáciles de comprobar. Arroz con cereales mixtos, Arroz integral, Arroz con frijoles, Arroz de cinco cereales y Sotbap, arroz cocido en olla, pueden ser buenas opciones si compruebas aparte los acompañamientos y la sopa. Eso sí, algunos Sotbap llevan por encima abalón, ostras o carne, así que fíjate en el nombre y los ingredientes.

El Bibimbap, arroz mezclado con verduras y salsa, es muy popular entre los viajeros porque lleva muchas verduras. Sin embargo, a menudo puede incluir huevo, carne salteada o Yukhoe, carne cruda sazonada. Al pedir, conviene decir que quiten la carne y el huevo, y preguntar si la salsa de Gochujang contiene ingredientes de marisco. El Bibimbap de piedra se comprueba de la misma manera.

Entre las gachas, Gachas de arroz con verduras, Gachas de frijoles rojos, Gachas de calabaza, Gachas de sésamo negro y Jatjuk, gachas de piñones, son relativamente fáciles de verificar. Aun así, algunos lugares pueden usar caldo de pollo, leche o miel, así que si eres vegano pregunta siempre.

Entre los banchan, pueden venir bien Brotes de judía mungo aliñados, Espinacas aliñadas, Brotes de helecho sazonados, Gelatina de bellota y Cheongpomuk, gelatina de frijol mungo. Algunas verduras salteadas o aliñadas se sazonan con caldo de carne, salsa de anchoas o camarones fermentados en sal, así que confirma con “jeotgal eopsi mandeureonnayo?” (젓갈 없이 만들었나요, «¿lo han preparado sin jeotgal?»).

El Gimbap parece sencillo, pero a menudo lleva jamón, eomuk —pastel de pescado—, huevo o matsal —surimi o sucedáneo de cangrejo—. Aunque se llame gimbap de verduras, puede incluir eomuk o huevo, así que pide que retiren los ingredientes uno por uno. Si el Gimbap ya está preparado, será difícil modificarlo.

El Tteokbokki tiene como ingrediente principal los tteok, pastelitos de arroz, pero muchos puestos y restaurantes añaden eomuk, caldo de marisco o caldo de anchoas. Con el Rabokki pasa algo parecido. En la comida callejera, cuando hay mucho movimiento, puede resultar difícil comprobarlo todo con detalle.

En los mandu, empanadillas coreanas, es importante comprobar el relleno. Incluso los Mandu de verduras pueden llevar carne, salsa de ostras o huevo. En las Empanadillas coreanas planas y los Mandu de kimchi también hay que confirmar si el kimchi lleva jeotgal y si contienen carne.

Con las tortitas saladas y las frituras hay que fijarse tanto en los ingredientes como en el aceite. Tortitas de Patata, Tortitas coreanas de setas, Tofu rebozado a la sartén, Verduras fritas y Boniato frito parecen opciones fáciles, pero la masa puede llevar huevo. Pregunta también si el aceite se comparte con frituras de marisco.

La sachal eumsik, cocina de templo budista coreana, procede de la cultura gastronómica de los templos budistas de Corea. Por lo general no usa carne ni marisco y se centra en verduras, cereales, setas, tofu y pastas fermentadas. Esta cocina suele evitar por norma las osinchae, verduras de aroma intenso.

La cocina de templo puede ser una buena opción para viajeros veganos. Aun así, no todos los lugares funcionan exactamente con los mismos criterios. Conviene confirmar directamente el uso de miel, lácteos, el proceso de preparación y si el menú requiere reserva.

En la carta pueden ser útiles platos como Sanchae Jeongsik (Comida tradicional coreana con verduras silvestres), Menú de arroz con cebada, banchan de namul —verduras aliñadas—, Tofu guisado en salsa de soja y Guiso de setas. Como los menús completos incluyen varios acompañamientos, es buena idea pedir de antemano que no sirvan banchan con jeotgal.

Antes de entrar en un restaurante, preparar fotos de la carta, una app de traducción y fotos del plato puede facilitar la explicación. En horas punta puede ser difícil hacer cambios detallados, así que, siempre que sea posible, habla antes de pedir de forma breve y clara.

“Ppae juseyo” (빼 주세요, «quítelo/no lo ponga, por favor») significa que no quieres que pongan un ingrediente concreto. Los caldos, el kimchi y las salsas ya preparados son difíciles de quitar. Por eso es mejor preguntar primero “deureoganayo?” (들어가나요?, «¿lleva...?») y, si hace falta, elegir otro plato.

En locales que no son vegetarianos, puede que el personal no conozca todos los ingredientes con exactitud. Si tienes alergias o sigues una dieta vegana estricta, pide que lo confirmen con la cocina y, si no está claro, lo más seguro es no comerlo. Esto no es consejo médico, sino una guía general para ayudarte a comprobar los ingredientes durante el viaje.